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Rôtissage doux
Remarques générales
Le rôtissage doux est une procédure de cuisson brevetée lors de laquelle des mor-
ceaux de viande saisis préalablement sont cuits à une température relativement basse
pendant une certaine durée. La durée peut être réglée sur une plage de 2½ à 4½
heures. La température de l'espace de cuisson est délibérément maintenue assez bas-
se afin de cuire doucement la viande pour le moment souhaité.
Le réglage de la température de l'espace de cuisson se fait en corrélation avec la tem-
pérature de la viande qui est détectée en permanence par la sonde de température.
La température de l'espace de cuisson est alors réglée automatiquement pour un dé-
roulement optimal de sorte que la viande soit cuite au moment réglé. Avec le rôtissage
doux, la température mesurée par la sonde dans la viande joue un rôle important. Pour
cette raison, il convient de positionner avec soin la sonde de température.
Le rôtissage doux de viande déjà saisie convient particulièrement pour les morceaux
de viande maigre de qualité. Le poids devrait se situer entre 500 et 2000 g et pour
un résultat optimal, la viande ne doit pas faire moins de 4 cm d'épaisseur. De manière
générale, la règle suivante s'applique: plus la viande est rôtie longtemps, plus elle est
tendre et juteuse. Cela est particulièrement vrai pour les morceaux de viande assez
épais. Les morceaux de viande comportant plus de tissus conjonctifs et de graisse se
prêtent moins au rôtissage doux.
Assaisonnez ou marinez la viande selon vos souhaits.
A
Ne salez la viande que juste avant de saisir.
A
Retirez les marinades aux herbes, à la moutarde, etc. avant de saisir la viande car
A
ces ingrédients ont tendance à brûler et à donner un goût amer.
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