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9. CONSERVATION DES VINS
9.4. Températures de dégustation
En général, on considère pour les blancs une tempé-
rature de service optimale comprise entre 10 et 12 °C
(50 et 53,6 °F) et pour les rouges entre 12 et 14 °C
(53,6 et 57,2 °F). Certains vins, toutefois, peuvent être
meilleurs à des températures plus élevées ou plus
basses.
Durant l'été, il est en général préférable de déguster
les vins un peu plus froids qu'en hiver. Et en particu-
lier, considérer que :
Vins Blancs
Les vins blancs ne doivent pas être servis à des tem-
pératures élevées, étant en général plus acides que
les vins rouges et peu tanniques et par conséquent
plus agréables à de basses températures.
Il est préférable de servir ces vins entre 10 °C (50 °F)
et 14 °C (57,2 °F). Les vins blancs jeunes, frais et
aromatiques peuvent également être servis à 10 °C
(50 °F) tandis que ceux moins aromatiques à 12 °C.
Les températures comprises entre 12 °C (53,6 °F)
et 14 °C (57,2 °F) sont par contre réservées aux vins
blancs doux et mûrs qui ont été raffinés en bouteilles
pendant quelques années. Des températures de dé-
gustation plus élevées favoriseraient l'exaltation du
caractère doux du vin au détriment de l'acidité et de
la sapidité qui sont considérées des caractéristiques
agréables et souhaitées de ce type de vin.
Vins Rosés
Le vin rosé est servi aux mêmes températures que
les vins blancs. Ces vins peuvent toutefois présenter
un certain contenu de tannin et dont être agréables à
des températures plus élevées. Ils sont servis à des
températures comprises entre 10 °C et 12 °C (50 °F
et 53,6 °F), si jeunes et frais, et entre 12 °C et 14 °C
(53,6 °F et 57,2 °F), si plus robustes et mûrs.
Vins Nouveaux
Pour leur particulière technique de vinification, les
vins nouveaux ont une basse tannicité et sont plus
agréables si servis entre 12 °C et 14 °C (53,6 et
57,2 °F).
Vins Rouges
Ayant par nature une tannicité plus élevée et une
acidité plus basse, les vins rouges sont en général
servis à des températures plus hautes. Les jeunes
plus pauvres en tannin se servent en général entre
14 °C et 16 °C (57,2 et 60,8 °F), tandis que ceux avec
du corps et riche en tannin peuvent être servis à
18 °C (64,4 °F). Certains vins affinés pendant des an-
nées en bouteille, avec encore du corps et tanniques,
peuvent être servis à 18 °C (64,4 °F) voire même à
20 °C (68 °F).
Les vins rouges jeunes peu tanniques et peu struc-
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turés sont par contre agréables à des températures
plus basses, entre 12 °C et 14 °C (53,6 et 57,2 °F).
Vins Mousseux
Il est difficile de fournir des indications valables pour
la grande variété de mousseux existants. En général,
les mousseux plus doux et aromatiques sont servis à
des températures plus basses, jusqu'à 8 °C (46,4 °F),
tandis que les mousseux plus tanniques peuvent être
servis à des températures plus hautes, jusqu'à 14 °C
(57,2 °F). Les mousseux secs sont en général servis
entre 8 °C et 10 °C (46,4 et 50 °F). Même les mous-
seux classiques sont en général servis à ces tempé-
ratures, qui toutefois peuvent également arriver à
12 °C (53,6 °F) en cas de mousseux affinés pendant
de longues périodes. Il est dans tous les cas conseil-
lé de suivre, en particulier pour les vins les plus im-
portants, les conseils et les recommandations du
producteur de la bouteille.
Vins Liquoreux et de Paille
Ce type de vins peut être servi à des températures
comprises entre 16 °C et 18 °C (60,8 et 64,4 °F), tou-
tefois, selon les goûts personnels, pour atténuer la
saveur douce des vins de paille, ceci peut être égale-
ment servi à une température de 10 °C (50 °F).
Gestion de la température de service pour les vins
mousseux et le champagne
Pour garantir une utilisation efficace de la cave à
vin sur le plan énergétique, il est important de tenir
compte de l'emplacement et de la température de
stockage des différents types de vin. Dans le cas des
vins mousseux et du champagne, qui nécessitent une
température de service plus basse que les tempéra-
tures de stockage décrites ci-dessus, il est conseillé
d'adopter des stratégies de positionnement spéci-
fiques dans la cave à vin. Dans une cave à vin à deux
compartiments, les vins mousseux et les champagnes
destinés au service doivent être placés dans le com-
partiment inférieur. Cela permet d'utiliser au mieux
les caractéristiques de conception de la cave, car le
froid a tendance à se déposer vers le bas, ce qui faci-
lite le maintien d'une température plus basse dans ce
compartiment. La température de service idéale pour
ces vins est d'environ 4° centigrades. Cependant, il est
important de noter que si le compartiment inférieur
est réglé pour maintenir une température de 4° cen-
tigrades pour le service immédiat, malgré le fait que
la cave à vin soit équipée de résistances d'équilibrage,
il sera difficile, voire impossible, de maintenir une tem-
pérature de stockage adéquate dans le compartiment
supérieur au-dessus de 14° centigrades. En effet, la
basse température du compartiment inférieur affecte
l'environnement du compartiment supérieur, rédui-
sant sa capacité à atteindre ou à maintenir les tem-
pératures plus élevées nécessaires à la conservation
optimale d'autres types de vin.
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