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• El escaldado puede pretratar a los alimentos para que pierdan líquido. El
escaldado no elimina enzimas útiles y ayuda a conservar los nutrientes. Hay dos
modos de escaldar los alimentos:
Escaldar en agua: Utilice una sartén grande y rellene la mitad con agua. Lleve
a ebullición el agua. Los alimentos se pueden introducir directamente en agua
hirviendo y cubrirse con una tapa. Extraer tras tres minutos. Coloque los alimentos
en las baldas.
Escaldar en vapor: Con la olla a presión, llevar a ebullición con 5-7 cm de agua
en la parte inferior. Coloque los alimentos en el cesto y cocínelos al vapor durante
3-5 minutos. Extraiga los alimentos cocinados y colóquelos en las bandejas para
deshidratarlos.
Preparación de carne deshidratada
Su carne debe ser lo más magra posible. El uso de carne magra ayuda a la carne a
secarse con mayor rapidez y facilita la limpieza reduciendo las marcas de grasa. La
carne picada debe ser magra al 80 % o 90 %. El pavo picado, carne de caza, búfalo
y alce son otras opciones excelentes para deshidratar.
Hay especias para carne deshidratada para todos los gustos, pero también puede
ser creativo y crear sus propios sabores. Siempre que prepare carne deshidratada, la
mezcla debe estar provista con un endurecedor (nitrito de sodio). Este elemento ayuda
a evitar el botulismo en la deshidratación a bajas temperaturas. Siga las instrucciones
del fabricante en el envase.
Mantenga alejada la carne cruda y sus jugos de otros alimentos. Adobe la carne
en el frigorífico. No deje la carne sin refrigerar. Evite la contaminación cruzada
almacenando la carne deshidratada por separado de la carne cruda. Lávese las
manos con agua y jabón antes y después de preparar productos cárnicos. Utilice
utensilios y aparatos limpios.
La carne y el ave deben refrigerarse a 5 °C o un poco menos; la carne picada y el ave
debe utilizarse o congelarse en 2 días; la carne roja debe procesarse de 3 a 5 días. La
carne picada debe descongelarse en el frigorífico, no en la superficie de trabajo.
Al manipular carne de ciervo y otro tipo de carne de caza debe tener especial
cuidado, pues puede estar muy sucia debido a su procesamiento in situ. La carne de
caza suele mantenerse a temperaturas que proliferan el crecimiento de bacterias, p. ej.
durante su transporte.
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