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SÉCURITÉ ALIMENTAIRE
Il y a des règles fondamentales à suivre lors de la manipulation d'aliments.
Elles sont CUIRE, SÉPARER, NETTOYER, et REFROIDIR RAPIDEMENT.
CUIRE
Il est crucial de cuire les aliments à une température interne sûre pour détruire les bactéries qui sont
présentes. La sécurité des hamburgers et autres aliments faits avec de la viande hachée a reçu
dernièrement beaucoup d'attention, et pour une bonne raison. Quand la viande est hachée, les bactéries
présentes sur la surface sont mélangées dans l'ensemble du mélange haché. Si cette viande hachée n'est
pas cuite jusqu'à au moins 71oC à 74oC (160oF à 165oF), les bactéries ne seront pas détruites et il y a
une forte chance que cela vous rendra malade.
Des morceaux solides de viande comme des steaks et côtelettes n'ont pas de bactéries dangereuses
comme E. coli à l'intérieur, donc ils peuvent être servis plus saignants. Quand même, tout morceau de
bœuf doit être cuit à une température interne d'au moins 63oC (145oF) (mi-saignant).La température
sûre pour la volaille est 75oC (165oF) et les morceaux de viande entier de porc doivent être cuits à 71oC
(160oF).
SÉPARER
Les aliments qui seront mangés crus et les aliments qui seront cuits avant d'être mangés DOIVENT
TOUJOURS être séparés. La contamination croisée se produit quand des viandes crues ou des œufs
viennent en contact avec des aliments qui seront mangés crus. Ceci est une source principale d'intoxication
alimentaire. Enveloppez toujours deux fois les viandes crues et placez-les sur l'étagère la plus basse dans
le réfrigérateur de manière qu'aucun jus ne puisse goutter sur les fruits et légumes crus. Puis utilisez
les viandes crues entre 1 et 2 jours après l'achat, ou congelez-les pour les conserver plus longtemps.
Décongelez les viandes congelées dans le réfrigérateur, pas sur le comptoir.
Quand vous grillez ou cuisez des viandes ou des poissons crus, assurez-vous de mettre la viande cuite
sur un plat propre. N'utilisez pas le même plat que vous avez utilisé pour transporter les aliments avant de
les mettre sur le grill. Lavez les ustensiles utilisés pour griller après que les aliments sont tournés pour la
dernière fois sur le grill, aussi bien que les spatules et cuillers utilisées pour faire sauter à feu vif en remuant
ou pour tourner la viande au fur et à mesure qu'elle cuit.
Assurez-vous de bien laver vos mains après avoir manipulé des viandes crues ou des œufs crus. Se laver
les mains avec du savon et de l'eau, ou utiliser une lingette antibactérienne pré-humidifiée est absolument
nécessaire après avoir touché de la viande crue ou des œufs crus. Ne pas se laver les mains et les
surfaces pendant la cuisine est une cause majeure de contamination croisée.
NETTOYER
Lavez fréquemment vos mains et les surfaces de travail lorsque vous cuisinez. Lavez avec du savon et de
l'eau chaude pendant au moins 15 seconds, puis séchez avec une serviette en papier.
REFROIDIR RAPIDEMENT
La réfrigération rapide des aliments est très importante. La zone de danger où les bactéries se multiplient
est entre 4oC et 60oC (40oF et 140oF). Votre réfrigérateur doit être réglé à 4oC (40oF) ou en-dessous;
votre congélateur doit être à -17oC (0oF) ou en-dessous. Une règle simple : servir chaud les aliments
chauds, servir froid les aliments froids. Utilisez des réchauds ou plaques chauffantes pour garder les
aliments chauds pendant le service. Utilisez des bains d'eau glacée pour garder au froid les aliments
froids. Ne jamais laisser des aliments à la température ambiante pendant plus de deux (2) heures - 1 heure
si la température ambiante est 32oC (90oF) ou au-dessus. Lorsque vous emballez les aliments pour un
pique-nique, assurez-vous que les aliments sont déjà refroidis rapidement lorsqu'ils sont mis dans le panier
à pique-nique isotherme. Le panier à pique-nique ne refroidira pas les aliments – il garde simplement les
aliments froids lorsqu'il est emballé correctement avec de la glace. Les aliments cuits chauds doivent
être placés dans des conteneurs peu profonds et immédiatement réfrigérés pour qu'ils se refroidissent
rapidement. Assurez-vous de bien couvrir les aliments après qu'ils sont froids.
REMARQUE : Des considérations particulières doivent prises lors de l'utilisation de venaison ou d'autre
gibier sauvage, puisqu'ils peuvent devenir très contaminés durant l'opération de dépouille. La venaison est
souvent gardée à des températures qui pourraient potentiellement permettre la croissance de bactéries,
tel que lorsque celle-ci est transportée. Se référer au Département de la viande et de la volaille de l'USDA
(USDA Meat and Poultry Department) pour d'autres questions ou informations sur la sécurité de la viande
et des aliments.
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