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GUIDE DE CUISSON
TABLETTES DE VIANDE SÉCHÉE AU FOUR
1. Mettre le dessiccateur plein et la plaque à pâtisserie dans le four préchauffé à 79
°C (175 °F) pendant environ une heure. La température interne de la viande doit
monter à 71 °C (160 °F).
2. Sortir le dessiccateur du four, puis retourner les tablettes.
3. Remettre au four et cuire 30 minutes additionnelles. Vérifier le séchage. Si
la viande n'est pas assez séchée, remettre le dessiccateur au four et cuire par
intervalles de 30 minutes, en retournant chaque fois les tablettes, jusqu'à ce que le
séchage souhaité soit obtenu.
4. Laisser refroidir les tablettes, puis suivre les instructions de conservation de ce
guide.
BÂTONS DE VIANDE SÉCHÉE AU FOUR
1. Mettre le dessiccateur plein de bâtons et la plaque à pâtisserie dans le four
préchauffé à 66 °C (150 °F) pendant environ deux heures.
2. Augmenter ensuite la température à 82-93 °C (180-200 °F) et cuire jusqu'à ce
que la température interne des bâtons atteigne 69 °C (156 °F).
3. Sortir les bâtons du four, puis pulvériser de l'eau sur les bâtons pour abaisser
leur température interne à 38 °C (100 °F). REMARQUE : Pour une apparence plus
desséchée et ridée des bâtons, ne pas les asperger.
4. Laisser les bâtons refroidir, puis suivre les instructions de conservation de ce
guide.
MÉTHODE FUMOIR OU DÉSHYDRATEUR
Suivre les instructions qui accompagnent le fumoir ou le déshydrateur.
IMPORTANT : Avant de placer la viande dans un déshydrateur, il est vivement
conseillé de chauffer la viande à 71 °C (160 °F) AVANT le processus de
déshydratation. Cette stérilisation par chaleur humide détruit les bactéries
pathogènes. Après avoir préchauffé à 71 °C (160 °F), il importe de maintenir une
température constante du déshydrateur, soit 55-60 °C (130-140 °F), pendant la
déshydratation pour les raisons suivantes :
1.) le processus de séchage doit être suffisamment rapide pour empêcher
l'altération de la viande ; et
2.) le processus doit enlever suffisamment d'eau pour empêcher la croissance
de micro-organismes.
CONSERVATION DE LA VIANDE SÉCHÉE
Envelopper les tablettes/bâtons dans une feuille d'aluminium, puis mettre
dans un sac plastique de conservation des aliments, ou mettre les tablettes/
bâtons dans un bocal à fermeture hermétique. Ne pas mettre les tablettes/
bâtons dans des sacs ou récipients sans les avoir d'abord enveloppés
dans une feuille d'aluminium ou du papier ciré. Les tablettes/bâtons doivent
être conservés dans un endroit sec à l'abri de la lumière, entre 10-16 °C
(50-60 °F). La durée de conservation à température ambiante de la viande
séchée est de 1 à 2 mois. Pour prolonger cette durée jusqu'à 6 mois,
mettre les tablettes/bâtons au congélateur. Penser à étiqueter et à dater les
emballages..
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