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LES FOURS EURO – PROGRAMMATIONS 2004
Formation Technique
3.3. - Le nettoyage
70% des salissures sont dues à des éclaboussures ou projections qui se produisent lors des cuissons
et généralement à des températures hautes 230 à 300°C.
30% sont dues au débordement : corps gras, albumines, sucre, amidon.
3.3.1. -
Nettoyage manuel
L'émail lisse non pyrolitique équipe les fours gaz mais aussi les appareils de départ de gamme.
Nettoyez les parois avec un chiffon imprégné d'eau savonneuse très chaude, afin d'enlever les tâches
de graisse. Nous vous recommandons d'effectuer ce nettoyage très fréquemment. Lors d'un
débordement important essuyez–le, si possible, de suite avec une éponge humide ou une brosse
douce, n'attendez pas le durcissement. Sinon, à l'aide d'une éponge ou d'un chiffon absorbant
fortement imbibé d'eau chaude savonneuse ou d'un produit à récurer du commerce pour émail ou inox
non abrasif, couvrez les taches et croûtes produites, laissez séjourner pendant la nuit, les dépôts
s'enlèveront ensuite très rapidement.
3.3.2. -
Nettoyage par catalyse
L'émail catalytique est utilisé pour revêtir les parois des fours autonettoyants. C'est un émail micro
poreux qui acquiert au cours de son élaboration une texture rugueuse au toucher. Une grande surface
de contact favorise la retenue de l'oxygène nécessaire à l'élimination des souillures qui s'oxydent au
fur et à mesure de la cuisson . Cette oxydation se produit à des températures élevées de cuisson vers
200°C à 300°C, il y a dissociation en un gaz évacué vers l'extérieur et une fine poussière. Le four est
dit à nettoyage continu. L'émail auto dégraissant est surtout adapté aux corps gras, mais pas du tout
aux sucres. Le revêtement de sole, plus sujet aux débordements de sucre, n'en est pas revêtu. Les
débordements ou les projections trop importantes sont à éviter car, pour que l'émail catalytique
fonctionne, il faut qu'il s'écoule un temps suffisamment long entre le moment ou une goutte de graisse
s'étale, se fractionne et s'oxyde, avant qu'une deuxième goutte ne tombe au même endroit. Un
nettoyage fréquent est nécessaire, s'il est trop court, il y a cumul des salissures, les cavités de l'émail
poreux se remplissent, les parois du four sont saturées.
¾ Test de l'émail catalytique.
Placer une paroi catalytique horizontalement et faire tomber une goutte d'eau sur celle-ci.
La goutte d'eau s'étale : l'émail est opérationnel.
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La goutte d'eau roule ou ne s'étale pas : l'émail est saturé.
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Dans le cas où accidentellement ce type de four se trouverait encrassé, il faudrait le mettre en chauffe
à l'allure maximum pendant plusieurs heures. Le résultat obtenu doit être satisfaisant.
Nota : Les produits à base de soude caustique sont à proscrire compte tenu de l'adjonction
d'aluminium dans la composition de l'émail : Ce produit l'attaque.
Il est recommandé
De ne pas gratter l'émail avec une brosse métallique.
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De ne pas utiliser des instruments pointus ou tranchants.
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D'éviter le raclage avec les grilles, lèche frite, des crémaillères ou gradins peuvent être rajoutées
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comme supports.
Ne pas essayer de nettoyer avec les produits du commerce.
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CU3P-EURO-006-07/05
GENERALITES
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