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GENERALITES
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LE FOUR - GENERALITES
3.1. - Principe de fonctionnement
La cuisson au four répond aux besoins suivants :
Cuire en chaleur obscure dans une enceinte close à l'aide d'une chaleur régulièrement répartie
x
autour de l'aliment ou du récipient le contenant.
Rôtir et griller c'est à dire cuire à proximité d'une source calorifique rayonnante, jusqu'à obtention
x
d'une dessiccation et d'une coloration superficielle de l'aliment exposé (poisson, viande). Les
aliments de faible épaisseur sont en général grillés alors que les pièces les plus importantes
seront elles rôties.
Gratiner c'est à dire passer un plat dans une enceinte chaude pour lui faire une croûte dorée.
x
Décongeler : Remonter la température d'un aliment de –18°C aux environ de 0°C.
x
Réchauffer : Remonter la température d'un plat à environ 65°C
x
3.2. - Les différents modes de cuisson
La convection naturelle
La circulation d'air se fait naturellement
par différence de densité entre les
particules d'air chaud et d'air " refroidi "
La cuisson combinée
Idem cuisson pulsée, avec ajout d'un
élément circulaire autour de l'hélice
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LES FOURS EURO – PROGRAMMATIONS 2004
Gril /
Voûte
Sole
Gril /
Voûte
Elément
circulaire
Diffuseur
Sole
CU3P-EURO-006-07/05
Formation Technique
La cuisson pulsée
La circulation d'air est accélérée par
une hélice et guidée par un diffuseur
afin d'homogénéiser la température
dans la cavité
La chaleur tournante
Seul l'élément circulaire est utilisé,
associé à l'hélice
Gril /
Voûte
Diffuseur
Sole
Elément
circulaire
Diffuseur
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