Table des Matières
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UTILISATION
4.2.5. -
Temps de cuisson
BŒUF
PORC
VEAU
GIGOT
Attention : Le temps de cuisson est inversement proportionnel au poids de la viande : Plus le
morceau est gros, moins le temps de cuisson est long à la livre.
¾ Pour savoir si le rôti est cuit
Utiliser un thermomètre à viande (vendu dans le commerce) ou bien tester 'à la cuillère', c'est-à-dire en
appuyant sur le rôti avec le dos de la cuillère :
Si l'on sent une résistance, il est cuit,
x
Si la cuillère s'enfonce, prolonger la cuisson.
x
4.2.6. -
Fin de cuisson
On ne sert jamais une viande à la sortie du four ; il est indispensable de laisser reposer la viande
emballée dans du papier aluminium, pendant 10 à 15 min, posée sur la porte du four Ö Cette attente
favorise la détente des fibres et permet au sang et aux sucs (qui étaient au centre) de se répartir vers
les couches extérieures garantissant une viande moelleuse.
4.2.7. -
Conseils spécifiques
Comment obtenir une viande moelleuse
et dorée ?
La viande est-elle cuite à point ?
La farce manque de cuisson
- 12 -
LES FOURS EURO – PROGRAMMATIONS 2004
de 15 à 20 min pour 500 g (saignant)
de 35 à 40 min pour 500 g
de 35 à 40 min pour 500 g
de 10 à 15 min pour 500 g
VOLAILLES
Poser le poulet appuyé sur une cuisse, puis le retourner ensuite
de l'autre côté.
Seulement en milieu de cuisson, le poser sur le ventre, ainsi les
blancs ne seront pas secs.
L'arroser de temps en temps.
Démarrer la cuisson sans faire de préchauffage.
Piquer dans le gras de la cuisse :
Jus saignant : Prolonger la cuisson,
x
Jus incolore : Cuisson à point.
x
Précuire la farce au préalable.
Dans le cas d'une dinde farcie par exemple, la farce ne sera pas
bien cuite si on la met crue (surtout si elle est accompagnée de
marrons)
CU3P-EURO-006-07/05
Formation Technique
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