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1.6 RÈGLES ET CONSEILS GÉNÉRAUX POUR L'UTILISATION DU FOUR
Les micro-ondes sont des radiations électromagnétiques également présentes
dans la nature sous forme d'ondes lumineuses (la lumière solaire, par exemple)
qui, à l'intérieur du four, pénètrent en toutes directions dans les aliments et
chauffent les molécules d'eau, de graisse et de sucre. La chaleur ne se diffuse
très rapidement qu'à l'intérieur des aliments, tandis que le récipient est chauffé
indirectement du fait de la chaleur dégagée par les aliments. Cette particularité
évite aux aliments de coller au récipient et permet donc de n'utiliser que très peu
de graisse durant la cuisson (et même dans certains cas de ne pas en utiliser du
tout). La cuisson aux micro-ondes, pauvre en graisses, est donc considérée
comme une cuisine très saine et diététique. En outre, par rapport aux systèmes
classiques, la cuisson s'effectue à une température plus basse et les aliments se
dessèchent donc moins, conservent leurs propriétés nutritives et toute leur saveur.
Règles fondamentales pour une bonne cuisson aux micro-ondes
1) La cuisson est étroitement liée aux dimensions et à l'homogénéité des ali-
ments devant être cuits : un ragoût cuira plus rapidement qu'un rôti car com-
posé de morceaux de dimensions inférieures et homogènes. Pour program-
mer correctement les temps de cuisson en suivant les données des tableaux
pages suivantes, tenir compte du fait que le temps de cuisson doit augmen-
ter ou diminuer proportionnellement à la quantité d'aliments. Il est important
de respecter le temps de "repos", c'est-à-dire le temps durant lequel les ali-
ments doivent reposer après la cuisson pour que la température se répartis-
se uniformément à l'intérieur. La température des viandes, par exemple,
augmente d'environ 5 - 8°C pendant le temps de repos. Les temps de repos
peuvent également s'effectuer à l'extérieur du four.
2) L'une des principales opérations nécessaires consiste à remuer les aliments
à plusieurs reprises pendant la cuisson, ce qui permet de rendre les tempé-
ratures plus uniformes et de réduire les temps de cuisson.
3) Il est également conseillé de retourner les aliments durant la cuisson, conseil
valable en particulier pour les gros morceaux de viande (rôtis, poulets
entiers,... ) mais également pour les morceaux de dimensions plus réduites
(blancs de poulet, ragoûts, etc.)
4) Les aliments avec coquille ou peau (pommes, pommes de terre, tomates,
saucisses de Strasbourg, poisson) doivent être piqués en plusieurs endroits
avec une fourchette pour laisser la vapeur s'échapper et éviter que la peau
ou la coquille n'éclate (Fig. 9).
5) En cas de cuisson de nombreuses portions du même aliment, par exemple
de pommes de terre bouillies, les placer en cercle dans un plat afin d'obte-
nir une cuisson uniforme (fig. 10).
6) Plus l'aliment à cuire est froid, et plus le temps de cuisson sera long. Les ali-
ments à température ambiante cuisent plus rapidement que ceux qui sortent
du réfrigérateur.
7) Toujours poser le récipient à cuire au centre du plateau tournant.
8) La formation de condensation à l'intérieur du four et à proximité de la porte
et de la sortie d'air est parfaitement normale. Pour la réduire, couvrir les ali-
ments avec un film transparent, du papier huilé, un couvercle en verre ou
simplement avec une assiette renversée. En outre, les aliments contenant
beaucoup d'eau (par exemple les légumes) cuisent mieux s'ils sont couverts.
Le fait de couvrir les aliments permet de conserver l'intérieur du four propre.
Utiliser de la pellicule transparente spéciale pour fours à micro-ondes.
9) Ne pas faire cuire d'œufs avec leur coquille (fig. 11) : la pression se formant
à l'intérieur fera exploser l'œuf, y compris une fois la cuisson terminée. Ne
pas réchauffer d'œufs déjà cuits, à l'exception des œufs brouillés.
10) Ne pas faire chauffer ou cuire dans le four des aliments renfermés dans des récipients
hermétiques, ouvrir ces derniers avant l'opération. La pression à l'intérieur du récipient
le fera exploser, y compris une fois la cuisson terminée.
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CHAPITRE 1 – GÉNÉRALITÉS
fig. 9
fig. 10
fig. 11
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