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DÉPANNAGE DU FOUR
Problème de cuisson
L'expérimentation est environ la seule façon de déterminer le bon temps de cuisson et les bons
réglages de température. Or une pizza peut sembler parfaitement cuite à l'extérieur, mais l'intérieur
peut ne pas être assez cuit. Un thermomètre est nécessaire afin de déterminer si les produits
alimentaires sont bien cuits. La plupart des organismes de santé publique de santé ont des règles et
des règlements qui établissent des températures minimales internes des aliments. La plupart des
opérateurs veulent faire cuire les aliments le plus rapidement possible afin de servir plus de clients
par heure. Toutefois, la cuisson plus lente des aliments est le seul moyen pour atteindre une
température interne adéquate. Si vos produits semblent acceptables à l'extérieur, mais ont une
température interne trop faible, baissez la température et réduisez la vitesse de la bande (ce qui
augmente le temps de cuisson).
Plusieurs facteurs peuvent influencer la performance de cuisson et les caractéristiques:
1. La température du four (affecte généralement la couleur)
2. Vitesse du convoyeur (affecte généralement la cuisson)
3. La disposition des doigts de jets d'air
4. L'altitude
5. Plaques versus grilles de cuissons
6. Épaisseur de la pâte
7. Type de fromages
8. La température des ingrédients crus (congelés?)
9. Quantité de garnitures
Les fours XLT peuvent être configurés pour cuire une grande variété de produits alimentaires. Il suffit
d'organiser la disposition des doigts de jets d'air pour contrôler les caractéristiques de cuisson. De manière
générale, la plupart des cuissons sont faites de bas en haut. L'air chaud de la rangée de doigts du bas doit
passer à travers le convoyeur à une distance d'environ 2 "/ 50,8 mm), chauffant ainsi la grille ou la plaque,
puis fait cuire la pâte crue. L'air chaud de la rangé de doigts du haut, quant à elle, fait fondre le fromage et
réchauffe les garnitures. Par conséquent, la plupart des opérateurs utilisent le four avec les doigts disposés
de telle sorte que l'air est beaucoup plus orienté vers le bas de la pizza que vers le haut. Il y a possibilité
d'avoir un nombre égal de doigts tant au-dessus quant dessous du convoyeur. Les plaques de doigts de jets
d'air sont disponible en six rangées de trous, quatre rangées de trous, deux rangées de trous ou pas de trous
(ou plaques de recouvrement vierges). Un arrangement typique pourrait avoir toutes les sections de doigts
sur le fond ouvert et seulement deux ou trois sections de doigts de quatre ou six rangées de trous au dessus.
Les sections de doigts supérieures peuvent être disposées selon un motif symétrique ou asymétrique et
peuvent être placé au centre ou à l'extrémité du convoyeur. Nous vous encourageons à tester en essayant
différentes dispositions des sections de doigts, températures et vitesses de bande. Le représentant local d'
XLT peut vous assister à trouver les bon paramètres de votre four.
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