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TECHNIQUES DE CUISSON suite
TUYAUX POUR LES FRITURES
À LA CHINOISE
•
Procurez-vous des bandes de viande
auprès de votre boucher ou à votre
supermarché ou préparez-les vous-même
à partir des coupes énumérées ci-dessus
en enlevant toute la graisse et en coupant
des tranches minces perpendiculairement
aux fibres de viande. Cette façon de couper
donne une viande plus tendre. Faites des
bandes très minces d'environ 5 à 8cm. de
longueur. Faites partiellement geler la
viande (environ une demi-heure) pour
faciliter la coupe.
•
Faites frire les bandes de viande quelques
unes à la fois environ
1
⁄
lb (225g) pour
2
éviter que la viande perde son jus et
commence à ressembler à du ragoût car
elle serait alors plus dure.
•
Lorsque les bandes sont déposées dans
la poêle, la viande devrait crépiter.
•
Faites frire les bandes de viande pendant
1 à 2 minutes. Une cuisson plus longue
durcirait la viande.
•
Enlevez les bandes qui sont cuites et
laissez la poêle se réchauffer avant de
commencer avec les suivantes. Si on ne
prépare que quelques bandes à la fois, la
chaleur demeure constante et la viande
ne durcit pas.
•
Une petite quantité d'huile peut être
ajoutée aux bandes de viande avant de les
mettre à la poêle ainsi que d'autres
condiments comme ail, gingembre et chili.
Un peu d'huile de sésame peut également
ajouter de la saveur. Si on mélange l'huile
et la viande plutôt que de les faire chauffer
séparément, on évite d'en utiliser trop.
•
Faites égoutter les marinades des bandes
52
avant la friture de manière à éviter les
éclaboussures et la transformation
en «ragoût».
•
Faites frire les légumes après avoir saisi la
viande avec un peu d'huile (ou quelques
gouttes d'eau) jusqu'à l'obtention d'un
coloris vif pendant:
3 MINUTES
Oignons en quarts
Brocoli en bouquet
Carottes tranchées
Champignons secs chinois trempés
2 MINUTES
Pois mange-tout
Piments tranchés
Courgettes tranchées
Châtaignes d'eau
Pousses de bambou
1 MINUTE
Ail haché
Chili haché
Gingembre haché
Échalotes coupées en morceaux
Germes de soja
Ce court temps de cuisson permet aux
légumes de rester craquants.
•
L'huile d'arachide est traditionnellement
utilisée pour les fritures de style asiatique.
Cependant, d'autres huiles comme l'huile
végétale, l'huile de canola et l'huile d'olive
légère peuvent servir.
•
Ne remplissez pas trop le wok. Le cas
échéant procédez par petites portions et
faites réchauffer au terme de la friture.
Si vous faites appel à cette méthode,
souvenez-vous d'interrompre chaque fois
la cuisson juste avant son terme pour
éviter que le résultat final soit trop cuit.
•
Servez les aliments frits à la
chinoise immédiatement pour qu'ils
demeurent croustillants.
Assurez-vous de cuire
suffisamment la viande pour
éviter la contamination par
la galmonelle.
TECHNIQUES DE CUISSON suite
FRITURE LÉGÈRE
Il est recommandé de choisir les positions
8 à 10 sur le cadran du thermostat.
•
Sert à rendre les aliments croustillants et
à les faire cuire avec peu d'huile. Les
aliments peuvent être déjà cuits.
•
Prenez environ 3 tasse (750ml) d'huile ou
suffisamment pour immerger la moitié
des aliments.
•
Faites chauffer l'huile avant d'y ajouter
les aliments. Lorsque vous vous servez
d'huile, ne mettez jamais le couvercle
car cela provoquera de la condensation
et des gouttes d'eau tomberont dans
l'huile causant ainsi des bulles et
des éclaboussures.
•
Ne déplacez pas le wok pendant le
réchauffement ou la cuisson.
•
Enlevez l'humidité des aliments pour
éviter les éclaboussures.
•
Ne faites cuire que quelques morceaux à
la fois pour qu'ils demeurent craquants.
•
Égouttez les aliments cuits sur des
serviettes en papier pour éliminer un
maximum de graisse.
•
Ne laissez jamais votre poêle sans
surveillance pendant la friture légère.
•
Laissez refroidir l'huile avant de l'enlever
de la poêle.
•
Les huiles végétale, d'arachide ou de
canola sont recommandées pour
la friture.
CUISSON LENTE (ALIMENTS
BRAISÉS)
Il est recommandé de choisir la position
1-2 sur le cadran du thermostat.
•
Votre Gourmet Wok est idéal pour les
caris et les ragoûts à cuisson lente.
La cuisson lente permet d'attendrir les
viandes plus dures. Les viandes moins
tendres contiennent des tendons et des
nerfs qui se désagrègent pendant la
cuisson lente ce qui attendrit le tout.
La cuisson lente n'est pas recommandée
pour les viandes tendres car celles-ci
durciront et se contracteront.
•
Pendant la cuisson lente, il est préférable
de mettre le couvercle dans le but de
conserver la chaleur. Pendant la cuisson,
le cari et le ragoût se mettront à bouillir
et l'appareil s'éteindra ce qui est tout
à fait normal pour un appareil contrôlé
par un thermostat.
COUPES DE VIANDE
RECOMMANDÉES POUR LA
CUISSON LENTE
(ALIMENTS BRAISÉS)
BŒUF
Palette coupée en dés (désossée), épaule,
rond de gîte, jarret, gîte à la noix
POULET
Cuisse coupée en dés, patte
AGNEAU
Avant-main coupée en dés, jarret et côtelette
du collier
VEAU
Avant-main coupée en dés, patte et jarret
(Osso Bucco)
PORC
Avant-main coupée en dés, jarret
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