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ce qu'il faut faire
56 Porter l'huile à la température de cuisson idéale.
57 Verser 200 g d'aliments froids. L'ajout de ces 200 g dans l'huile chaude ne fait baisser
que légèrement la température.
58 Le thermostat remarque cette baisse de température et allume la résistance pour
remettre le tout à la température de cuisson réglée. Cela se fait très rapidement.
59 L'eau à l'intérieur des aliments se forme en vapeur, ce qui évite que l'huile ne pénètre.
60 Les aliments cuisent de manière uniforme et restent fermes et croustillants.
panures
61 Panez tous les aliments, sauf ceux avec une forte teneur en amidon comme les
pommes de terre et les beignets. La panure protège les aliments, évite que le jus
n'aille dans l'huile et donne un résultat croustillant et savoureux. En général, la
panure ne tient pas sur les aliments congelés.
farine assaisonnée
62 Les panures trop épaisses ne restent pas sur des aliments humides. Saupoudrez-les
d'abord de farine assaisonnée. Pour la petite friture, vous pouvez utiliser seulement
la farine en guise de panure.
œuf et chapelure
63 Très utilisés sur le poisson, le poulet et les œufs à l'écossaise, ils forment une couche
croustillante et appétissante. Cette panure est conseillée pour les aliments à servir
froid puisqu'ils gardent tout leur croustillant pendant longtemps.
• Saupoudrez les aliments de farine pour ôter toute humidité. Passez-les dans les
oeufs battus, puis dans la chapelure jusqu'à ce qu'ils soient entièrement recouverts.
Retirez l'excès de chapelure en secouant les aliments.
• Les miettes fraîches donnent un aspect rêche. Pour faire de la chapelure, faites dorer
les miettes de pain au four et écrasez-les bien.
pâte à frire basique
100 g de farine à levure
de l'eau froide
Juste avant la cuisson, mélangez le sel et la farine et ajoutez de l'eau jusqu'à obtenir
une pâte crémeuse qui colle au dos de la cuillère.
pâte à beignet basique
100 g de farine à levure
5 ml (1 cuillère à café) d'huile de cuisson
Tamisez la farine et le sel dans un bol. Versez-y l'huile et mélangez. Juste avant la
cuisson, ajoutez de l'eau jusqu'à obtenir une pâte onctueuse.
pâte à beignet élaborée
100 g de farine
1 œuf (jaune et blanc séparés)
15 ml (1 cuillère à soupe) d'huile de cuisson
Tamisez la farine et le sel dans un bol. Ajoutez le jaune d'œuf, puis le liquide et
mélangez-y l'huile. Juste avant la cuisson, battez les blancs en neige et incorporez-les à
la pâte.
une pincée de sel
une pincée de sel
de l'eau froide
une pincée de sel
150 ml de liquide
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