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SUGERENCIAS Y TECNICAS
TIEMPOS DE COCCIÓN
Todos los tiempos indicados en este recetario se
entienden como valores orientativos que pueden
variar según la temperatura de partida, el peso y
la naturaleza (contenido de agua, materia grasa,
etc.) de los alimentos.(Ausnahme: Einkochen).
SAL, ESPECIAS Y HIERBAS
Las comidas cocidas en el horno por microondas
conservanmejor su sabor propio que aquéllas
preparadas de formaconvencional. Por lo tanto,
use poca sal o, como regla, sólodespués de la
cocción. La sal absorbe el líquido y deseca
lasuperficie. Las especias y hierbas se pueden
usar como decostumbre.
PRUEBA PARA COMPROBAR LA
SITUACIÓN DE COCCIÓN
La situación de cocción de los alimentos se puede
probar igual que si se tratara de la preparación
convencional:
G Termómetro de alimentos: Una vez terminado el
proceso de calentamiento o cocción,
respectivamente, cada alimento tiene una
determinada temperatura interior. Mediante el
termómetro Vd. puede comprobar si la comida
está suficientemente caliente, o cocida.
G Tenedor: El pescado se puede comprobar con
un tenedor. Si la carne del pescado ya no tiene
aspecto vidrioso y se puede soltar fácilmente de
las espinas, el pescado está cocido. Al cocerlo
en demasía se pone estropajoso y seco.
G Mondadientes: Los pasteles y el pan se pueden
comprobar pinchándolos con un mondadientes.
Si éste está limpio y seco, después de sacarlo,
la comida está cocida.
DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE
COCCIÓN CON EL TERMÓMETRO DE
ALIMENTOS
Cada bebida y cada plato tiene una determinada
temperatura interior (temperatura en el núcleo),
una vez terminado el proceso de la cocción. Si
dicho proceso de cocción se interrumpe en este
punto el resultado será satisfactorio. Dicha
temperatura se puede leer en un termómetro
especial para comidas. La siguiente tabla de
temperaturas informa sobre las temperaturas más
importantes.
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TABLA: Determinación del tiempo de
cocción con el termómetro de alimentos
Bebida/comida Temperatura interior
al final del tiempo
de la cocción
Calentar bebidas 65-75°C
(café, té, agua, etc)
Calentar leche
60-65°C
Calentar sopas
75-80°C
Calentar 75-80°C
guisados/estofados
Aves
80-85°C
Carne de cordero
asada ligeramente 70°C
bien asada
75-80°C
Roast beef
soasado 50-55°C
medio 60-65°C
bien asado
75-80°C
Carne de cerdo, ternera
80-85°C
ADICIÓN DE AGUA
Las verduras y otros alimentos con mucho contenido
de agua se pueden cocinar en su propio jugo o
agregando muy poca agua. Así se conservan
muchas vitaminas y sustancias minerales en el
alimento.
ALIMENTOS EN SU PIEL O CÁSCARA,
como salchichas, pollo, muslos de pollo, patatas en
su monda, tomates, manzanas, yema de huevo o
productos similares, se pinchan con tenedor o
mondadiente, pues así puede salir el vapor que se
forma sin que reviente la piel o cáscara.
COMIDAS GRASAS
Carnes entreveradas con grasa o capas de grasa se
cuecen con mayor rapidez que las porciones
magras. Por lo tanto conviene recubrir dichas
porciones, durante la cocción, con papel de aluminio
o colocar el lado graso hacia abajo.
BLANQUEADO DE VERDURAS
Las verduras se deben blanquear antes de proceder
a su congelación para conservar mejor así su
calidad y sustancias aromáticas.
Procedimiento:
Lave la verdura y córtela en trozos. Ponga 250 g de
verdura con 275 ml de agua en una fuente para
calentarla, tapada, 3 a 5 minutos. Terminado el
blanqueado, sumerja la verdura en seguida en agua
helada para evitar que siga la cocción; después
déjela escurrir. Envase la verdura blanqueada en
recipiente a prueba de aire y congélela.
Temperatura interior
después de 10 a 15
minutos de tiempo de repos
85-90°C
70-75°C
80-85°C
55-60°C
65-70°C
80-85°C
80-85°C