Les Principes De Cuisson; Les Variables De Cuisson; Les Conseils Du Chef Pour Des Cuissons Uniformes - Unox ChefTop Notice D'utilisation

ChefTop™ - BakerTop™
3.8
COMMANDE DE PLUSIEURS APPAR-
EILS AU MOYEN DU MÊME CON-
TRÔLE
Le panneau de commandes digital ChefTouch -
BakerTouch permet di commander tous les équipe-
ments UNOX de la ligne ChefTop™ - BakerTop™
associés au four. L'introduction du système
vous permet en outre de gérer, avec un seul contrô-
VE
le digital, plusieurs fours. Le four qu'on décide d'utiliser
pour commander tous les autres équipements devient le
four . Les fours commandés par le four
MASTER
deviennent fours
SLAVE
Les contrôles digitaux
sont , le cas échéant, interchangeables.
SLAVE
On sélectionne l'appareil qu'on doit contrôler au moyen
du bouton et l'appareil contrôlé, à ce point, est visualisé
sur l'afficheur 4.
Tableau de correspondance numéro – appareil
Numéro
appareil
1
2
3
4
5
7
8
Numéro
appareil
1
2
3
5
7
8
FRANÇAIS
9
MASTER SLA-
MASTER
avec le contrôle digital inactif.
et les contrôles digitaux
MASTER
Code
Dispositif
appareil
ChefTop™ Four
- master
ChefTop™ Four
- slave 2
ChefTop™ Four
- slave 3
Cellule de refroidissement
XK304
rapide
Cellule de maintien en
XL314
température
XC314 Hood
Système d'osmose
XC224
inverse
Code
Dispositif
appareil
BakerTop™ Four
- master
BakerTop™ Four
- slave 2
BakerTop™ Four-
slave 3
Étuve
XL 404
XC 414 Hotte
Système d'osmose
XC224
inverse
En cas d'appareils montés en colonne, ce type de tech-
nologie permet de travailler en manière très ergonomi-
que en utilisant toujours la même logique de fonction-
nement.
4. LES PRINCIPES DE CUISSON
4.1 Les variables de cuisson
Temps
Cette variable dépend beaucoup de la quantité des ali-
ments introduite dans le four. Les temps de
cuisson s'allongent quand les quantités augmentent et
vice-versa.
Des temps plus courts par rapport à ceux correctes ne
permettent pas une cuisson complète des
aliments. Des temps plus longs, toujours par rapport à
ceux correctes, créent des phénomènes de brûlure ex-
térieure des aliments.
Température de la chambre de cuisson
l'exacte introduction de température garantit une cuisson
correcte des aliments que se soit dans la partie externe
ou bien dans la partie interne:
• Une température basse par rapport à celle correcte
tend plus à dessécher qu'à cuire les aliments.
• Une température supérieure à celle correcte tend à
brûler la partie extérieure et à laisser l'intérieur non
cuit (ce phénomène parfois est voulu par exemple
dans la cuisson de la viande).
Air chaud sec
Le système d'air chaud sec "DRY.Maxi™", breveté par
UNOX, permet d'extraire de la chambre de cuisson, l'hu-
midité produite par le produit alimentaire durant la cuis-
son en maintenant comme ça le milieu toujours sec. De
cette façon, le produit devient croquant et croustillant à
l'extérieur (ex. Pain, croissant), pendant qu'à l'intérieur, le
produit maintient une structure sèche et uniforme.
Vapeur
L'introduction de la variable vapeur (STEAM.Maxi™) et
ses différents combinaisons avec la température permet
d'effectuer des différents types de cuisson:
• Cuissons à vapeur (seulement vapeur);
• Cuissons mixte convection - vapeur (de l'air + de la
vapeur).
4.2 Les conseils du Chef pour des cuissons uniformes
Pré réchauffement
On conseille toujours de pré réchauffer le four à une
température supérieure par rapport à celle prévue pour
la cuisson d'au moins 30-50°C pour annuler les effets de
pertes de chaleur à l'ouverture de la porte.