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techniques d'inFusion de l'esPresso
4. Appliquez un second tassage (également appelé polissage).
Exercez directement sur le café une force de 15 kilogrammes
de pression environ, puis relâchez légèrement la pression
(jusqu'à 9 kilos environ). Ensuite, polissez la surface en faisant
accomplir à deux reprises un mouvement circulaire complet
au tampon.
5. Inspectez le résultat. Le disque de café doit être lisse et de
niveau, sans fentes entre le bord du filtre et la masse de café.
Mesure de la pression de tassage
Neuf kilogrammes, quinze kilogrammes... Comment savoir
quelle force de tassage vous êtes en train d'exercer ? Utilisez
le même truc que les baristas : employez un pèse-personne !
Posez la balance sur une table ou un comptoir et tassez-y votre
café. Très vite, vous apprendrez à déterminer à quelle force
correspondent 9 ou 15 kilos de pression.
le volume d'infusion
Le groupe d'infusion et les chauffe-eau sont chauds. Le café frais
est moulu, dosé dans le support du filtre, correctement arasé et
tassé précisément. Le moment de vérité est arrivé : l'infusion !
Pour obtenir le meilleur espresso, n'infusez jamais plus d'une tasse
(30 ml) si vous utilisez le petit filtre, ou deux tasses (60 ml) si vous
employez le grand. Infuser davantage équivaudrait à surextraire le
café et donnerait un espresso clair et amer.
Pour être parfait, il faut, lors de l'infusion, que l'espresso présente
une couleur brun rougeâtre profond et une texture épaisse, comme
du miel coulant d'une cuillère. Il forme souvent ce que l'on appelle
des « queues de rat », c'est-à-dire de fines coulées sirupeuses.
À mesure que les composants amers et acides commencent à être
extraits, l'espresso devient plus clair ; dans certains cas, le liquide
infusé peut même devenir pratiquement blanc. Les baristas
expérimentés surveillent attentivement l'infusion et l'interrompent
rapidement lorsqu'elle commence à s'éclaircir.
Un espresso ristretto est un espresso très serré, donc infusé avec
moins d'eau qu'un espresso. Pour préparer deux ristretto, suivez
les instructions pour préparer deux espresso, mais interrompez
l'infusion dès que seulement 45 ml de café sont infusés.
Cette opération consiste à limiter l'infusion pour n'extraire que les
huiles et essences les plus goûteuses et les moins amères du café.
la vitesse d'extraction
Des dizaines d'années d'expérience ont montré que le meilleur
espresso - qu'il soit préparé pour une tasse simple ou double –
nécessitait entre 20 et 25 secondes d'infusion.
Si votre espresso infuse beaucoup plus rapidement ou lentement
que 20-25 secondes et si votre technique de tassage est correcte,
changez de mouture ! Utilisez un café moulu plus fin pour
ralentir la vitesse d'extraction et une mouture plus grossière
pour l'accélérer. Conservez la même dose et appliquez la même
technique de tassage.
Le café est sensible à l'humidité ambiante ; il l'absorbe rapidement,
ce qui influence la vitesse d'extraction. Dans un environnement
humide, la vitesse d'extraction diminue, alors qu'elle accélère
en conditions sèches. Il peut arriver que vous deviez adapter
la mouture en fonction de la saison - ou même des conditions
atmosphériques du jour !
Certains broyeurs à café ne permettent pas d'effectuer les
réglages nécessaires pour corriger la vitesse d'extraction.
La meilleure solution consiste à investir dans l'achat d'un broyeur
à café KitchenAid Artisan. Si cela ne s'avère pas possible,
procédez par expérimentation en modifiant la pression de
tassage. Exercez une force moins grande pour une infusion plus
rapide, et compactez davantage le café pour ralentir l'infusion.
la « crema » dorée
Un espresso de qualité se caractérise par sa « crema », cette
écume dorée et dense composée d'une émulsion d'huiles de
café qui capture l'essence même de la saveur du café. Une
« crema » de qualité doit être épaisse et napper le rebord de la
tasse lorsque vous inclinez cette dernière ; la meilleure « crema »
est en mesure de supporter, par sa simple densité, le poids d'un
saupoudrage de sucre pendant près de 30 secondes.
dépannage en cours d'infusion
Durant l'infusion, si votre espresso...
...présente une couleur s'apparentant plus à la cannelle
qu'à un beau brun profond :
• assurez-vous que votre groupe d'infusion et vos chauffe-eau
ont terminé leur cycle de chauffage ;
• utilisez un mélange de café moins acide.
...est blanchâtre, strié de fines traces brunes :
• réétudiez votre technique de tassage - le café tassé s'est
disloqué ou une fente s'est créée entre le café et le bord
du filtre.
...est léger et coule rapidement
• réétudiez votre technique de tassage - le disque de café n'est
peut-être pas suffisamment ferme pour offrir une résistance
homogène à l'eau d'infusion ;
• utilisez une mouture plus fine ;
• contrôlez la fraîcheur du café.
...tombe goutte à goutte du support de filtre :
• réétudiez votre technique de tassage - le disque de café
est peut-être trop fermement tassé ;
• utilisez une mouture plus grosse.
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Dépannage
