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horno o directamente sobre la parrilla, bajo la que se deberá
poner la grasera para recoger el jugo.Antes de servir lo
platos, pueden conservarse calientes en el compartimento
previsto del carro (para los modelos de exteriores).
7.3
COCCIÓN POR CONVECCIÓN FORZADA
En la cocción por convección forzada el calor se transmite
a los alimentos mediante aire precalentado que se hace
circular de manera forzada por la cámara del horno
mediante un ventilador situado en la parte trasera del
equipo.
De este modo se pueden realizar varias cocciones al
mismo tiempo utilizando las distintas baldas del horno.
La idea de la cocción por convección forzada nace de
la necesidad de garantizar una perfecta y uniforme
distribución de la temperatura alrededor de los alimentos.
Esto permite una cocción ideal y la máxima conservación
de los valores nutritivos de los alimentos.En los hornos
tradicionales, las fuentes de calor se concentran en
algunos puntos, lo que hace difícil controlar de manera
ideal el valor de la temperatura.De hecho, el calor
se transmite por convección natural e irradiación,
Cant.
1 Kg
1 Kg
1 Kg
1 Kg
2 Kg
1 Kg
1 Kg
46
hORNOS DE EMPOTRAR Y DE EXTERIORES - cód. 00 477 0980 - 12/2010 - Palazzetti - PN - Italy
Alimento
Masas blandas
Pasta frolla
Masas con levadura
Postres con clara de huevo
hojaldre
Rosbif
Asado de ternera
Asado de cordero
Pequeños asados
Pavo
Pato
Pollo
Trucha
Merluza
Lasaña
Soufflés
Beignets
Pizza
Pan
provocando una distribución irregular de la temperatura,
con saltos térmicos considerables entre los distintos
niveles.La colocación de un ventilador en la pared de
fondo del horno permite una recirculación continua de aire
caliente por todos los niveles del horno, lo que implica una
distribución de la temperatura uniforme y constante.
7.4
TIEMPOS DE COCCIÓN
Los tiempos de cocción pueden variar en función del
tipo de alimento, su homogeneidad y su volumen.
Se recomienda vigilar las primeras cocciones y
comprobar los resultados, de manera que, elaborando
los mismos platos en las mismas condiciones, se
obtengan resultados similares.
Las siguientes tablas exponen las temperaturas
indicativas para la cocción de algunos alimentos;
en cualquier caso, hay que tener en cuenta que
las temperaturas y los tiempos siempre están
estrechamente ligados, además de al tipo de alimento,
a su peso y volumen.
La experiencia dictará posibles variaciones de los
valores indicados en la tabla.
Cocción
Cocción
Ventilada °C
Tradicional °C
250
290
250
290
250
290
190
230
270
300
360
360
290
330
250
290
250
290
300
330
300
330
300
330
280
280
250
250
300
300
280
300
300
300
400
450
300
330
Tiempos de
Cocción
....................
....................
....................
....................
....................
....................
....................
....................
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