Table des Matières
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PÂTISSERIES
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Eviter d'utiliser des moules brillants. Ils réfléchissent la chaleur et peuvent nuire à la cuisson
des gâteaux. Si vos gâteaux dorent trop vite, recouvrez-les avec une feuille de papier
sulfurisé, ou bien avec une feuille de papier aluminium. Attention : utiliser la feuille d'aluminium
dans le bon sens : la face brillante doit être face au gâteau. Dans le cas contraire, la chaleur
se reflétera sur la face brillante et ne pénètrera pas à l'intérieur du plat.
Eviter d'ouvrir la porte du four pendant les 20 à 25 premières minutes de cuisson : les
soufflés, brioches, biscuits de Savoie, etc... retomberaient aussitôt.
Pour contrôler la cuisson de vos pâtisseries, piquer le centre avec la lame d'un couteau. Si
elle ressort bien sèche, votre gâteau est cuit. Vous pouvez arrêter la cuisson. Si la lame
ressort humide ou avec quelques particules de gâteau collées dessus, continuer la cuisson
mais en baissant légèrement le thermostat pour que la pâtisserie finisse de cuire sans
brûler.
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Recettes
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Cake
Clafoutis fruits
Quatre-quarts
Tarte garnie
Brioche
Gâteau de
SavoieChaleur brassée
Génoise
Pâte à choux
Fond de tarte
Pâte feuilletée
ex:Bouchée
Crème caramel
Flan
Meringues
Tarte aux fruits
St Honoré
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* en sole seule, comme en sole brassée, nous recommandons un préchauffage en
chaleur brassée, pour gagner du temps.
30
Mode
de cuisson
Conv naturelle
Conv naturelle
6 pers.
Conv naturelle
1,5 kg
Conv naturelle
6 pers.
Chaleur brassée
Chaleur brassée
Chaleur brassée
40 pièces 190°C
Chaleur brassée
Chaleur brassée
Sole/Sole brassée*
Sole/Sole brassée*
Sole/Sole brassée*
Sole brassée*
Sole brassée*
Quantité
°C
cuisson
1,5 kg
180-200°C
200-220°C
200-220°C
200-220°C
800 grs
200°C
180-200°C
180-200°C
6 pers.
180-200°C
6 pièces 200°C
6 moules 210-220°C
6 moules 210-220°C
1 plaque 80-85°C
6 pers.
220°C
6 pièces
190°C
Temps
Niveau Conseils
de cuisson
gradin
50-60 mins
1
40-50 mins
1
45-50 mins
1
40-45 mins
1
40-45 mins
1
35-40 mins
1
30-35 mins
1
35 mins
1 et 3
20-30 mins
1
15-20 mins
1
20-25 mins
1
20/25 mins
1
4 h 30
1
35-40 mins
1
30-35 mins
1
Ø 27
Ø 27
moule Ø27
moule Ø27
2 plaques
Ø 27
Ø profiteroles
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