Table des Matières
Publicité
4 - CONSEILS DE CUISSON
VIANDES
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Il est préférable de ne saler les viandes qu'en fin de cuisson, car le sel favorise les
projections de graisse, donc un encrassage rapide du four et des fumées importantes.
Les rôtis de viande blanche, porc, veau, agneau, les poissons peuvent être placés dans le
four froid. La cuisson est alors plus longue que dans le four chauffé préalablement, mais
elle se fait mieux au centre de l'aliment à cuire, la chaleur ayant plus de temps pour se
propager vers le milieu de l'aliment.
Un bon préchauffage est toujours à l'origine de la réussite d'une cuisson de viande
rouge.
POUR LES GRILLADES
• Avant d'enfourner la grillade :
Sortir la viande du réfrigérateur quelques heures avant de la griller. La poser sur des
épaisseurs de papier absorbant : elle sera mieux saisie, plus savoureuse et ne risquera pas
de rester froide à l'intérieur.
Poivrer et épicer la viande avant de la faire griller, mais ne la saler qu'une fois cuite, sinon
elle serait mal saisie et moins juteuse. Badigeonner toutes les pièces à cuire avec un peu
d'huile. Le mieux est d'utiliser un pinceau large et plat. Saupoudrer ensuite de poivre et de
quelques herbes (thym, etc..).
Enfourner la grillade.
• Pendant la cuisson :
Ne jamais piquer les aliments en cours de cuisson, ni lorsque vous les retournez : leur jus
s'écoulerait et la grillade serait sèche.
27
Publicité
Table des Matières
