Table des Matières
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Sauce Andalouse
Pour 4 personnes – Pied mayonnaises et bol mélangeur
Ingrédients :
• 1 jaune d'œuf
• 1 cuillère à café de moutarde
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• Huile de tournesol (20 cl)
• 1 demi-cuillère à café de vinaigre
• 1 pincée de piment en poudre
• Sel
1. préparez tout d'abord la base mayonnaise avec le
jaune d'œuf, la moutarde, le vinaigre et l'huile de
tournesol en utilisant le pied mayonnaises et le bol
mélangeur (voir recette de la mayonnaise).
2. Ajoutez le concentré de tomate et le piment et
mélangez à l'aide du pied mayonnaises.
Note : tous les ingrédients doivent être à température
ambiante.
Sauce Merlot
Pour 4 personnes – Fouet ballon
Ingrédients :
• 2 oignons
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de poudre de fond de veau (ou
fond de volaille)
• 50 cl de Merlot
• 80 g de beurre en morceaux
• 5 cl d'eau
• Sel et poivre
1. Epluchez et hachez grossièrement les oignons.
2. placez-les dans une casserole et rajoutez-y l'huile
d'olive. Faites chauffez à feu doux, sans colorer.
3. Ajoutez le Merlot et portez à ébullition, jusqu'à
faire réduire la préparation de moitié.
4. Ajoutez le fond de veau (ou de volaille) et 5 cl
d'eau. Laissez cuire quelques instants, jusqu'à ce
que la sauce épaississe. Baissez le feu.
5. A l'aide du fouet, à vitesse 3, ajoutez le beurre,
sans refaire bouillir.
6. Maintenez la sauce à feu très doux, jusqu'au
moment de servir.
Note : cette sauce accompagne parfaitement les
poissons blancs et le saumon.
Sauce Rouille
Pour 6 personnes – Pied mayonnaises et bol mélangeur
Ingrédients :
• 1 jaune d'œuf
• 2 gousses d'ail
• 1 poignée de mie de pain
• 1 bol de bouillon de poisson
• Huile d'olive
• Huile de tournesol (ou d'arachide)
• 1 cuillère à café de paprika
• 1 pincée de safran
• 1 pincée de piment d'Espelette
• Sel
1. Epluchez les gousses d'ail et pressez-les dans le
bol mélangeur.
2. Trempez le pain dans le bouillon de poisson,
essorez-le et ajoutez-le à l'ail ainsi que le jaune
d'œuf. Mélangez bien l'ensemble.
3. placez le pied mayonnaises au fond du bol, bien
à la verticale, puis mettez-le en marche tout en
incorporant l'huile d'olive et l'huile de tournesol.
Mélangez jusqu'à ce que le mélange épaississe,
comme pour monter une mayonnaise.
4. Ajoutez le sel, le paprika, le safran et le piment et
mélangez à l'aide du pied mayonnaises. Ajustez
l'assaisonnement selon vos goûts.
Note : la rouille est servie habituellement avec une
soupe de poissons ou une bouillabaisse.
Sauce Chien (sauce créole)
Pour 6 personnes – Hachoir
Ingrédients :
• 1 petit oignon jaune
• 2 gousses d'ail
• 4 branches de cive
• 4 branches de persil plat
• 1 piment végétarien
• 1 pointe de piment fort
• 1 citron vert (ou 3 cuillères à soupe de vinaigre
blanc)
• 10 cl d'eau frémissante
• 5 à 10 cl d'huile de tournesol
• Sel et poivre
1. Mixez l'oignon, la cive, le persil, le piment et l'ail à
l'aide du hachoir puis réservez dans un récipient.
2. Salez, poivrez, ajoutez le jus de citron puis l'eau
frémissante et l'huile.
3. Mélangez le tout et réservez 30 minutes avant
utilisation.
Note : cette sauce accompagne parfaitement des
viandes, poissons et crustacés grillés.
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