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Recommandations pour l'utilisation et
l'entretien d'appareils en «Acier
inoxydable» pour cuisines industrielles
Ce qu'il faut savoir sur «l'acier inoxydable»
D'ordinaire, les appareils pour cuisines industrielles sont fabriqués en
acier inoxydable, le type de matériau étant identifié par les numéros
suivants:
- 1.4016 ou 1.4511
= aciers chromés magnétisables
- 1.4301, 1.4401 et 1.4571
= aciers au nickel-chrome non magnétisables.
Les aciers chromés possèdent de bonnes propriétés de conduction
thermique. Ils ont peu tendance à se déformer sous l'effet de la cha-
leur.
De leur côté, les aciers au nickel-chrome possèdent de bonnes pro-
priétés anticorrosion.
La résistance à la corrosion des aciers inoxydables repose sur une cou-
che passive qui se forme à la surface du métal, en présence d'oxygène.
L'oxygène contenu dans l'air suffit à la formation de cette couche pas-
sive, en sorte que les dommages subis à la suite d'actions mécaniques
peuvent se résorber tout seuls. La couche passive se forme / se re-
constitue plus rapidement lorsque l'acier entre en contact avec une eau
courante contenant de l'oxygène. Les acides oxydants (acide nitrique,
acide oxalique) augmentent encore davantage l'effet en question. On
emploie ces acides lorsque l'acier a été soumis à une agression chimi-
que importante et a, de ce fait, perdu la presque totalité de sa couche
passive.
La couche passive peut être chimiquement endommagée ou détruite
par des oxydo-réducteurs (produits consommant de l'oxygène) lorsque
ceux-ci sont concentrés ou qu'ils entrent en contact sous haute tem-
pérature avec l'acier. Parmi ces agents, on trouve par ex.:
- les substances salées et soufrées
- les chlorures (sels)
- les concentrés de condiments tels que moutarde, essence de vinai-
gre, cubes d'épices, solutions contenant du sel de cuisine etc.
D'autres dommages peuvent être provoqués par:
- la rouille étrangère
(provenant d'autres éléments de construction, des ustensiles ou de
la rouille volante p.ex.)
- des particules de fer (poussière de ponçage p.ex.)
- contact avec des métaux non-ferreux
(formation d'éléments chimiques)
- déficit en oxygène (absence de ventilation, eau à faible teneur en
oxygène, par exemple).
FEH/UEH-GK 07 24 64 Bl.39
Principes de base pour l'utilisation d'appareils en
«acier inoxydable»
Veillez à maintenir constamment propre et aérée la surface des
appareils en acier inoxydable. Lorsque l'appareil n'est pas en ser-
vice, maintenez la porte de ce dernier ouverte afin d'assurer une
bonne ventilation.
Eliminez régulièrement par nettoyage les couches de calcaire, de
graisse, d'amidon et d'albumen. Sous ces couches, l'absence
d'air entraîne un phénomène de corrosion. N'utilisez pas utiliser
de produits détergents contenant du chlore ou des substances
décolorantes.
Si le fabricant édicte des recommandations particulières de net-
toyage pour l'appareil à nettoyer, celles-ci sont donc à respecter,
ainsi que les produits et les méthodes recommandés.
Si aucune recommandation particulière de nettoyage n'est don-
née, il faudra en tous les cas utiliser des détergents pauvre en
chlorures (p.ex. Pril Supra).
Après chaque opération de nettoyage, retirer tous les restes de
produits d'entretien en rinçant abondamment à l'eau fraîche. La
surface doit ensuite être essuyée minutieusement.
Les parties en acier inoxydable ne doivent pas être maintenues
trop longtemps en contact avec des acides concentrés, condi-
ments, sels, etc. Les vapeurs acides libérées par les produits
d'entretien pour surfaces carrelées ont également un effet corro-
sif sur «l'acier inoxydable».
Pour les marmites et les fours combinés, il n'est pas recomman-
dé de remplir l'espace de cuisson exclusivement avec des ali-
ments à forte teneur en sel. Il est préférable d'utiliser des
aliments de nature diverse, par exemple des mets gras ou des
légumes acides.
Evitez d'endommager la surface de l'acier inoxydable, en particu-
lier avec des métaux autres que de l'inox. Les restes de métaux
étrangers provoquent la formation de minuscules éléments chi-
miques qui peuvent déclencher la corrosion. Dans tous les cas,
évitez le contact fer-acier, qui entraîne l'apparition de rouille
étrangère. Lorsque l'inox entre en contact avec du fer (laine
d'acier, copeaux provenant des conduites, eau ferrugineuse), ceci
peut entraîner une corrosion progressive.
On peut éliminer la rouille récente avec des produits abrasifs doux
ou de la toile émeri fine. Les emplacements rouillés plus en pro-
fondeur peuvent être nettoyés avec une solution chaude d'acide
oxalique à 2-3%. La rouille qui résiste à la solution d'acide oxa-
lique peut être éliminée avec une solution à 10% d'acide nitrique:
=
Attention! Ces opérations ne doivent être entreprises que par du
personnel ayant été formé à ces techniques et conformément aux
prescriptions légales en vigueur!
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