Table des Matières
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Cuisson à basse température
La cuisson à basse température est
idéale pour les pièces délicates de
bœuf, de porc, de veau ou d'agneau qui
doivent être cuites à point.
Dans un premier temps, saisissez la
viande rapidement et à haute tempéra-
ture sur toutes ses faces.
Placez ensuite la pièce de viande dans
l'enceinte de cuisson préchauffée, où elle
sera cuite lentement à faible température
jusqu'à atteindre la cuisson souhaitée.
Cette méthode permet à la viande de se
détendre. Le jus commence à circuler à
l'intérieur et irrigue la viande jusqu'aux
couches externes.
Le résultat est très tendre et juteux.
Utilisez uniquement de la viande
maigre bien maturée, sans tendons ni
graisse sur son pourtour. Vous devez
avoir détaché l'os au préalable.
Utilisez pour le rôtissage de la graisse
résistant aux températures élevées
(par ex. du beurre de cuisson ou de
l'huile).
Ne couvrez pas la viande pendant la
cuisson.
Le temps de cuisson est
d'env. 2 à 4 heures et dépend du
poids, de la taille et du degré de cuis-
son souhaité du morceau de viande.
Dès que le programme de cuisson est
terminé, vous pouvez découper la
viande immédiatement. Il n'est pas
nécessaire de la laisser reposer.
Maintenez la viande au chaud dans
l'enceinte de cuisson jusqu'à ce que
vous passiez à table. Le résultat de
cuisson n'en sera pas affecté.
Autres utilisations
Servez-la sur des assiettes préchauf-
fées avec une sauce très chaude afin
qu'elle ne refroidisse pas trop vite. La
viande a une température de dégus-
tation optimale.
Utiliser Chaleur sole-voûte
Consultez pour cela les tableaux de
cuisson à la fin de ce document.
Utilisez la tôle universelle avec la grille
de cuisson posée dessus.
Enfournez la tôle universelle avec la
grille au niveau 2.
Sélectionnez le mode de cuis-
son
Chaleur sole-voûte
pérature de 120 °C.
Préchauffez l'enceinte de cuisson
avec la tôle universelle et la grille de
cuisson pendant env. 15 minutes.
Pendant la montée en température de
l'enceinte, saisissez la viande sur
toutes ses faces, à feu vif, sur le plan
de cuisson.
Risque de brûlure dû aux sur-
faces brûlantes.
Lorsqu'il est en marche, le combi-
four vapeur devient très chaud. Vous
risquez de vous brûler au contact
des résistances, de l'enceinte de
cuisson et des accessoires.
Utilisez toujours des maniques
lorsque vous mettez des plats
chauds dans le four, pour les en reti-
rer ou pour toute manipulation dans
l'enceinte de cuisson chaude.
Déposez la viande saisie sur la grille.
Réduisez la température à 100 °C
(voir chapitre "Tableaux de cuisson").
Terminez la cuisson de la viande.
et une tem-
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