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utensili da cucina puliti.
Presta particolare attenzione al
- Se gli ingredienti hanno uno spessore
lavaggio delle verdure (rimuovi batteri e
o un peso diversi, regolare i tempi di
sporcizia).
cottura.
IN MODALITA DI
- Gli alimenti e gli ingredienti crudi non
pastorizzati (temperature di cottura
LIEVITAZIONE
inferiori a 65 °C) possono rappresentare
modello)
un rischio per la salute delle persone
Scelta degli ingredienti
con un sistema immunitario indebolito,
delle donne incinte, dei bambini piccoli
Lievito
e degli anziani.
- La temperatura sottovuoto è limitata a
- Il pane è fatto con lievito di birra. Esiste
un minimo di 50 °C. Rispetta i tempi di
in diverse forme: piccoli cubetti di lievito
cottura specifici per i diversi alimenti
fresco, lievito attivo secco che necessita
quando si cucinano a temperature
di reidratazione, lievito istantaneo secco
inferiori a quelle di pastorizzazione.
o lievito di birra disidratato. Il lievito
viene venduto nei supermercati, ma è
● Per la pastorizzazione di carni
anche possibile acquistare i cubetti di
bovine, suini, pollame e uova:
lievito in panetteria.
È necessaria una temperatura
interna di 75 °C per almeno
- Il lievito deve essere incorporato
2 minuti.
direttamente negli altri ingredienti.
Se si utilizza lievito di birra disidratato,
● Per la pastorizzazione di ortaggi,
è necessario riattivare il lievito come
pesci e molluschi: È necessaria una
indicato sulla bustina. Se si tratta di
temperatura interna di 65°C per
un cubetto di lievito, sbriciolarlo tra le
almeno 2 minuti.
dita per assicurarsi che sia distribuito
- Queste istruzioni sono valide per gli
uniformemente.
alimenti conservati in frigorifero (circa
5 °C). Se si utilizzano prodotti congelati,
il tempo di cottura deve essere
aumentato del 50%.
QUANTITA/PESO EQUIVALENTI PER
LIEVITO SECCO E CUBETTI DI LIEVITO
LIEVITO
LIEVITO
SECCO
COMPRESSO
(cucchiaino)
(grammo)
(a seconda del
1
9
1,5
13
2
18
2,5
22
3
25
3,5
31
4
36
4,5
40
5
45
Farina
- Se non diversamente indicato nelle
ricette, si consiglia di utilizzare la farina
T55. Quando si utilizzano miscele
speciali di farina per pane, brioche o
pane al latte, non superare un massimo
di 750 g di impasto totale (farina e
acqua).
- Anche i risultati della cottura del pane
possono variare a seconda della qualità
50
di farina. L'uso di una farina integrale
Latte
implica che l'impasto non aumenti tanto
e che il pane diventi più denso.
- Il latte ha un effetto emulsionante che
consente di ottenere sacche d'aria
Zucchero
più uniformi e quindi una mollica
dall'aspetto più attraente.
- Non utilizzare zollette di zucchero. Lo
zucchero nutre il lievito, aggiunge un
Grassi e oli
sapore piacevole al pane e migliora la
doratura della crosta.
- I grassi renderanno il pane più morbido.
Lo terranno anche più fresco più
Sale
a lungo. D'altra parte, un eccesso
grasso influenza la lievitazione. Se si
- Il sale regola l'azione del lievito e
utilizza il burro, sbriciolarlo in piccoli
aggiunge sapore al pane. Non deve
pezzi o ammorbidirlo. Non aggiungere
entrare in contatto con il lievito prima di
burro fuso. Evitare qualsiasi contatto
iniziare a preparare l'impasto.
tra i grassi e il lievito, poiché questo
- Inoltre, migliora la struttura dell'impasto.
potrebbe impedire la reidratazione del
Acqua
lievito.
Uova
- L'acqua reidrata e attiva il lievito. Idrata
inoltre l'amido nella farina e consente
- Le uova migliorano il colore del pane e
la formazione della mollica. È possibile
sostituire l'acqua con latte o altri liquidi,
favoriscono la formazione di una buona
in parte o completamente.
mollica. Se si utilizzano uova, ridurre di
conseguenza la quantità di ingredienti
- Utilizzare liquidi a temperatura
liquidi.
ambiente.
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