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L'acrylamide dans l'alimentation
L'acrylamide est produite lorsque des produits tels que les
céréales ou les pommes de terre sont cuisinés à des
températures élevées, par exemple les pommes de terre, les
toasts, les viennoiseries, le pain et les pâtisseries (gâteaux
secs, biscuits aux épices, gâteaux de Noël).
Conseils pour cuisiner avec un taux d'acrylamide bas.
Généralités
Enfourner
Petits gâteaux et gâteaux secs
Frites au four
Plats tests
Ces tableaux ont été conçus pour des laboratoires d'essai, afin
de leur permettre de contrôler et tester plus facilement les
différents appareils.
Selon EN 50304/EN 60350 (2009) ou bien IEC 60350.
Enfourner
Enfourner sur 2 niveaux :
Mettre toujours la lèchefrite profonde au niveau supérieur et la
plaque en aluminium au niveau inférieur.
Petits-beurre :
Les plaques placées en même temps dans le four ne sont pas
obligatoirement prêtes en même temps.
Plat
Petits-beurre (préchauffer*)
Petits gâteaux (20 pièces)
* Ne pas utiliser la fonction de Chauffage rapide pour préchauffer le four.
Vous pouvez vous procurer des grilles et des plaques à pâtisserie supplémentaires dans les commerces spécialisés.
Limiter au maximum le temps de cuisson.
■
Dorer les aliments sans trop les faire griller.
■
Les aliments les plus grands et épais contiennent peu d'acrylamide.
■
Chaleur de voûte et de sole maximum : 200 °C
Avec air chaud maximum : 180 °C.
Chaleur de voûte et de sole maximum : 190 °C.
Avec air chaud maximum : 170 °C.
L'œuf ou le jaune d'œuf réduisent la formation d'acrylamide.
Les répartir en une seule couche, de façon homogène, sur la plaque de cuisson. Faire
cuire au moins 400 g par plaque, afin qu'elles ne sèchent pas.
Accessoires, conseils et
mises en garde
Plaque de cuisson plate
Lèchefrite universelle pro-
fonde
Plaque à pâtisserie en alumi-
nium + plaque de cuisson
plate
Plaque à pâtisserie en alumi-
nium + lèchefrite universelle
profonde
Plaque de cuisson émaillée
Gâteau aux pommes, sur 1 niveau :
Placer les moules démontables foncés séparés les uns des
autres.
Gâteau aux pommes, sur 2 niveaux :
Placer les moules démontables foncés les uns sur les autres.
Gâteaux dans des moules démontables en fer-blanc :
Enfourner avec Chaleur de voûte et de sole
Utiliser la plaque de cuisson émaillée au lieu de la grille et y
placer les moules démontables.
Hauteur
Mode de cuis-
son
2
%
3
%
1+3
N
1+3
N
3
%
sur 1 niveau.
%
Température
Temps de
enºC
cuisson
(minutes)
160-170
20-30
150-160
20-30
140-160
20-30
140-160
20-30
150-170
20-30
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