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Faire mousser le lait en y injectant de la vapeur requiert un peu de
pratique, mais vous serez surpris de la rapidité avec laquelle vous
attraperez le coup de main. La machine à espresso Artisan™ met à
votre disposition tous les instruments dont vous avez besoin : un
pot en inox dont la forme est expressément conçue pour le
moussage, un bras de moussage qui se règle horizontalement et
verticalement pour un plus grand confort de travail, une buse de
moussage profilée pour renforcer l'action moussante, et une
molette «
» qui vous permet de contrôler précisément le
volume de vapeur injecté pour le moussage.
1. Appuyez sur le bouton «
espresso en marche.
2. Attendez que l'appareil atteigne sa température de service (6
minutes environ). Lorsque l'aiguille du thermomètre du
chauffe-eau de moussage atteint la zone «
espresso est prête.
3. Remplissez le pot de lait froid jusqu'au tiers de sa hauteur.
4. Pointez le bras de moussage dans une tasse vide puis ouvrez la
molette «
» pendant quelques instants pour purger l'excès
d'eau du conduit. Pour ouvrir la molette «
lentement dans le sens inverse des aiguilles d'une montre;
pour la refermer, faites-la pivoter dans le sens des aiguilles
d'une montre jusqu'à sa butée.
5. Après avoir refermé la molette «
moussage de telle sorte que vous vous trouviez dans une
position confortable, puis immergez le bout de la buse de
moussage juste sous la surface du lait, dans le pot verseur.
Moussage du lait à la vapeur
» pour mettre la machine à
» la machine à
», tournez-la
» positionnez le bras de
6. Ouvrez lentement la molette «
sens inverse des aiguilles d'une montre. Plus vous tournez la
molette, plus le volume de vapeur dégagé est important.
Inclinez le pot verseur pour créer un mouvement de tourbillon
dans le lait, tout en veillant à maintenir le bout de la buse de
moussage environ 5 mm sous la surface du lait. Si de grosses
bulles se forment ou si le lait éclabousse hors du pot, cela
signifie que la buse n'est pas assez immergée.
7. A mesure que la mousse augmente de volume, il est
nécessaire d'abaisser le pot.
8. Lorsque le lait moussé occupe environ
plongez la buse de moussage dans le reste de lait pour
terminer d'y injecter la vapeur et le chauffer. Maintenez le pot
incliné pour perpétuer le mouvement de tourbillon dans le lait.
Injectez la vapeur dans le lait jusqu'à ce qu'il atteigne une
température comprise entre 60 et 74 degrés Celsius. A ces
températures, le pot est brûlant au toucher. Evitez de stériliser
le lait (ce qui arrive à 80 degrés).
9. Avant de retirer le bras de moussage du lait, fermez la molette
«
» en la tournant dans le sens des aiguilles d'une montre
jusqu'à sa butée, de manière à éviter les éclaboussures.
Trucs et astuces du barista
• Nettoyez le bras et la buse de moussage immédiatement après
les avoir utilisés. Référez-vous à la section « Entretien et
nettoyage », qui débute à la page 10.
• Les laits pauvres en graisses sont généralement plus faciles à faire
mousser. Le moussage du lait écrémé peut cependant être délicat
parce qu'il mousse très facilement et a tendance à former de
grosses bulles et des crêtes sèches qui affectent sa texture. En
définitive, le choix du lait est une question d'expérimentation et
de goût personnel. Les facteurs les plus importants pour obtenir
un moussage parfait sont l'expérience et une bonne réfrigération:
plus le lait que vous utilisez est froid, meilleur sera le résultat.
Préparation d'un cappuccino
Le terme italien « cappuccino » est dérivé de « Capuchin » -
capucin - un ordre monastique dont la bure présente la même
couleur que cet espresso très populaire. Un cappuccino normal
est un mélange de lait vapeur et d'espresso, le tout nappé d'une
couche de lait moussé ; il est généralement servi dans un bol de
180 à 210 ml.
Pour préparer le cappuccino, il faut faire mousser le lait et le
chauffer à la vapeur avant d'infuser l'espresso. Cela permet à la
mousse de prendre une texture plus consistante et de se séparer
totalement du lait. Une fois le lait préparé, infusez une tasse (30
ml) d'espresso dans un bol à cappuccino, puis versez le lait
vapeur dans le bol tout en exerçant un léger mouvement de
mélange. Pour parfaire la présentation, saupoudrez votre
cappuccino de fins copeaux de chocolat.
9
» en la tournant dans le
3
⁄
du volume du pot,
4
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