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PRÉPARATION D'UN BAIN DE REFROIDISSEMENT
Différentes techniques peuvent être utilisés. Celle préconisée par H2O Innovation est
l'utilisation d'un bain de refroidissement. Les points à prendre en considération sont :
Le niveau d'eau de refroidissement doit être au minimum le même que celui du sirop
•
dans votre contenant;
Avoir un refroidissement uniforme autour de votre contenant; par exemple, mettre
•
une grille surélevée dans le fond de votre bain de refroidissement pour surélever
légèrement votre contenant et favoriser l'écoulement d'eau autour de votre
contenant.
Vous pouvez aussi, avec l'eau, mettre de la glace ou de la neige pour accélérer le
•
refroidissement.
Changer l'eau au besoin.
•
PRÉPARATION DU SIROP
En raison des risques de gonflement, la hauteur du sirop dans le plat de cuisson ne devrait pas
excéder les 2/3 de sa hauteur. Donc vous ne devriez pas mettre plus de 10-12 litres dans un
contenant de 18 litres. Pour contrôler le gonflement lors de la cuisson, vous pouvez utiliser
un corps gras à raison de moins de 1 gramme par litre de solution, ne pas utiliser de produit
pouvant contenir des éléments allergènes. Avant de verser votre sirop dans la casserole, vous
pouvez donc l'enduire d'une fine couche de gras.
Verser votre sirop dans la casserole. Utiliser 11-12 litres de sirop pour le brasseur de 3 gallons
et 15-16 litres pour le brasseur de 4 gallons. Mettre votre thermomètre calibré dans le sirop.
Pour atteindre le bon niveau de degré Brix, vous devez faire bouillir votre sirop de 21 à 23°F
au-dessus du point d'ébullition de l'eau, cette valeur est fonction du pourcentage de sucre
inverti dans votre sirop d'érable.
% de sucre inverti dans le
sirop
Moins de 1%
Plus de 1% et moins de 4%
Il est conseillé d'utiliser un sirop ayant un taux de sucre inverti inférieur à 3%. Ne pas utiliser
du sirop ayant un % égal ou supérieur à 4%.
Une fois la température visée atteinte (vous pouvez couper la source de chaleur 0.5°F avant
sachant que la température augmentera légèrement une fois le feu éteint. Laisser reposer
jusqu'à ce que le gonflement ait cessé. Essuyer les parois de la casserole pour enlever tout
résidu avec un linge propre et humide. Vaporiser un peu d'eau à la surface pour empêcher
toute cristallisation en surface.
Élévation de la température par rapport au
point d'ébullition de l'eau
°C
11.5
12
°F
De 21 à 22
De 22 à 23
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