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3.3/ Mesure des température
Nous vous conseillons de mesurer 2 types de températures :
• Celle de la chambre de cuisson (sole + voûte) à l'aide d'un thermomètre laser
• Celle de la masse réfractaire à l'aide du thermomètre à sonde
Ces 2 températures ne sont évidemment pas de même ordre et n'évoluent pas de la même
manière. Quand l'une monte très vite, l'autre met du temps à augmenter. Quand l'une
diminue, l'autre continue de croître.
La température de la chambre de cuisson donne une indication sur la chaleur des parois du
four, sur le moment propice à la dépose des pâtons sur la sole.
La deuxième donne une indication sur l'inertie du four, la quantité de chaleur accumulée
dans la masse réfractaire (appelée température de fond) et qui va servir à cuire le pain sur la
durée.
Si la température de la chambre de cuisson correspond à votre température
d'enfournement mais que la température de masse est trop faible, la cuisson ne s'effectuera
pas correctement car le four n'aura pas emmagasiné suffisamment de chaleur dans sa
masse.
Il faut trouver le bon équilibre, avec l'expérience des premières cuissons, en fonction de vos
paramètres personnels : forme et poids des pâtons, taux d'humidité de la pâte, température
d'enfournement habituelle, durée de cuisson nécessaire, etc.
3.4/ Préparation du four avant enfournement
Lorsque la température de la chambre de cuisson désirée est atteinte :
Fermer le oura.
Enlever le gueulard et mettre le couvercle.
Passez l'écouvillon bien essoré ou la brosse pour évacuer les résidus de cendre sur la sole.
(Cette opération peut se répéter entre chaque fournée).
Enlever le couvercle et mettre à la place la gamelle avec 1 L à 1,5 L d'eau selon la quantité de
buée désirée (et la quantité de pâtons qui vont être enfournés).
NB : Débraisage du foyer
Si la température de la chambre de cuisson voulue est atteinte avant que le feu soit éteint,
alors le débraisage est obligatoire (pour éviter la production de monoxyde de carbone).
Règles générales d'installation & d'utilisation d'un four Le Panyol – Boulangerie avec gueulard
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