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III. CHAUFFE DU FOUR AVEC GUEULARD
Le feu se fait dans un foyer placé sous la chambre de cuisson. Les flammes produites sont
dirigées dans la chambre de cuisson par le gueulard.
Les différentes chauffes :
Il est vivement conseillé de se former à utiliser un four à gueulard.
1/ Chauffe pour sécher un four nouvellement construit : LE DERHUMAGE
Une fois les travaux terminés, ne pas faire une chauffe complète immédiatement car l'eau
imprégnée ferait éclater les matériaux en se transformant en vapeur. Il faut donc assécher le
four. Cette opération s'appelle le dérhumage.
Le cycle des saisons apportant des variantes, il est normal d'apprécier des comportements
différents du four suivant les saisons.
Pendant 4-5 jours :
Les deux premiers jours, faire une petite flambée matin et soir (environ 20 mn).
Les jours suivants, continuez à faire des feux matin et soir en augmentant chaque fois la
quantité de bois et la durée de la chauffe. Ne faites que des chauffes douces et longues et
non pas des feux vifs.
Pendant 5-6 jours suivants :
Vous remplacerez les petites flambées par des fagots puis des bûches de 20 à 30 cm de long
et ferez des feux de plus en plus importants jusqu'à finir par un feu vif de 2 heures environ
pour obtenir une voûte intérieure blanche, signe que la pyrolyse du four s'est effectuée.
Le four est alors prêt à être utilisé pour des cuissons.
Cette opération de dérhumage doit également être effectuée après une longue période
d'hivernage ; sur un temps moins long (4 à 5 jours).
2/ Chauffe de fond
Faire des chauffes de fond la veille des cuissons selon les quantités de productions
souhaitées. Ces chauffes sont aussi utiles après un arrêt de quelques jours. Il vaudra mieux
chauffer par palier les jours avant une réouverture.
Règles générales d'installation & d'utilisation d'un four Le Panyol – Boulangerie avec gueulard
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