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Recettes
Sauces
Sauces à base de beurre
F
Ail et persil : 125 g de beurre "mollet" mélangé à 4 gousses d'ail et 2 c. à soupe de
persil réduit en purée. Remettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Au Roquefort et à l'échalote : Faire une pommade avec 2 échalotes roses hachées et
50 g de roquefort écrasé. Mélanger avec 125 g de beurre "mollet" puis parfumer avec
une larme de vinaigre à l'estragon (facultatif).
Béarnaise minute : Mélanger à froid 1 jaune d'œuf mollet avec 1 c. à soupe d'estragon
haché, 1/2 c. à café de vinaigre à l'estragon, 3 pincées de sel fin et poivre. Ecraser le
tout avec 125 g de beurre fin ramolli.
Sauces à base de crème
Citronnette : Presser le jus d'1/2 citron et mélanger avec 1 c. à soupe de moutarde
forte et 5 c. à soupe de crème fraîche. Saupoudrer de poivre.
Aux fines herbes : Mélanger de la crème fraîche avec des fines herbes coupées menu
et le jus d'1/2 citron.
Soubise : Faire fondre sans dorer 4 gros oignons coupés menu dans du beurre. Saler
et poivrer avec du poivre de Cayenne. Râper ensuite un peu de noix de muscade et
mélanger avec 2 c. à soupe de crème fraîche. Bien mélanger pour obtenir une pâte
homogène.
Sauces exotiques
Sauce soja : Sauce soja mélangée avec 6 jaunes d'œufs et un peu de raifort râpé.
Créole : Eplucher 2 bananes, les couper en rondelles et les faire fondre dans une noix
de beurre. Les écraser et ajouter 2 c. à soupe de rhum. Servir tiède.
Sauces relevées
Aïoli : Piler 4 gousses d'ail et ajouter 2 jaunes d'œuf, du sel et du poivre. Mélanger, puis
ajouter 250 ml d'huile d'olive, petit à petit, comme pour une mayonnaise. Ajouter
ensuite le jus d'un citron.
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