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5.2
Préparation d'aliments spéciaux
Certains types d'aliments doivent recevoir une préparation spécifique avant de pouvoir
être conservés.
Choux, légumineuses, asperges
Tous les types de choux (chou-fleur, brocoli, chou blanc et chou rouge, etc.), les légumi-
neuses (haricots frais, petits pois, etc.) et les asperges dégagent des gaz lorsqu'ils sont
mis sous vide. Pour cela, ils doivent être blanchis au cuiseur à vapeur ou à l'eau
bouillante et immédiatement rafraîchis. L'aliment mis sous vide pourra ensuite être
congelé en prenant moins de place.
Quelques légumes tels que les carottes, les poireaux, les poivrons, les oignons nou-
veaux, le chou chinois, le céleri en branches, les tomates (à cuire) ou les herbes aroma-
tiques peuvent également être congelés crus. Les légumes préparés et détaillés sont
emballés et congelés par portions dans des sachets de congélation. L'idéal est de
mettre aussi des légumes crus en brunoise sous vide et de les stocker au congélateur
pour une prochaine soupe à l'orge ou un minestrone.
5.3
Conservation
Les points suivants doivent être observés pour conserver des aliments sans danger:
▪ Ne conserver que des aliments frais et d'une qualité irréprochable.
▪ Le produit doit déjà être à température de conservation avant la mise sous vide.
▪ N'interrompre la chaîne du froid que le plus brièvement possible.
▪ Si possible, sécher l'aliment avant la mise sous vide.
▪ Eviter de mélanger des aliments cuits et crus.
▪ Sélectionner le niveau de vide le plus élevé possible, en respectant les instructions du
chapitre: Niveaux de vide recommandés (voir page 15).
▪ Les morceaux d'aliments plus gros se conservent mieux que les petits.
▪ Conserver les aliments à la température la plus basse possible.
▪ Dès que les aliments sont évacués, les mettre immédiatement au réfrigérateur ou au
congélateur.
▪ Toujours conserver les aliments facilement périssables au réfrigérateur ou au congéla-
teur, même s'ils sont mis sous vide. Mettre sous vide ne signifie pas conserver!
5.4
Vacuisine ©
Les aliments mis sous vide peuvent être cuits avec le processus Sous-vide. Chez V-ZUG,
ce processus est appelé Vacuisine©.
Utilisez exclusivement les sachets de mise sous vide V-ZUG d'origine pour le pro-
cessus Vacuisine.
De plus amples informations et des recettes Vacuisine© sont disponibles à l'adresse
vzug.com.
5 Manipulation des aliments
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