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4 - NOTES CULINAIRES
Il est préférable de ne saler les viandes qu'en fin de cuisson, car le sel favorise les
projections de graisse, donc un encrassage rapide du four et des fumées importantes.
Les rôtis de viande blanche, porc, veau, agneau, les poissons peuvent être placés dans
le four froid. La cuisson est alors plus longue que dans le four chauffé préalablement,
mais elle se fait mieux au centre de la pièce à cuire, la chaleur ayant plus de temps pour
se propager vers le milieu de la pièce de viande.
UN BON PRECHAUFFAGE EST TOUJOURS A L'ORIGINE DE LA REUSSITE D'UNE
CUISSON DE VIANDE ROUGE.
POUR LES GRILLADES :
Sortir la viande du réfrigérateur quelques heures avant de la griller. Nous vous conseillons
de la poser sur des épaisseurs de papier absorbant : elle sera mieux saisie, plus
savoureuse et ne risquera pas de rester froide à l'intérieur. Poivrer et épicer la viande
avant de la faire griller, mais ne la saler qu'une fois cuite, sinon elle serait mal saisie et
moins juteuse. Badigeonner toutes les pièces à cuire avec un peu d'huile. Le mieux est
d'utiliser un pinceau large et plat. Saupoudrer ensuite de poivre et de quelques herbes
(thym, etc..).
Ne jamais piquer les aliments en cours de cuisson, ni lorsque vous les retournez : leur
jus s'écoulerait et la grillade serait sèche.
Les viandes devront être retournées à mi-cuisson, excepté avec le Mode Tournebroche ou
Turbobroche qui se charge lui-même de la rotation du mets à cuire.
Attention :
. Si votre four est enfumé, la température affichée est trop forte :
Pour y remédier, vous devez réduire le réglage de la température.
Ne jamais utiliser le plat récolte-sauce comme plat à rôtir.
POUR LES PATISSERIES :
Eviter d'utiliser des moules brillants. Ils réfléchissent la chaleur et peuvent nuire à la
cuisson des gâteaux. Si vos gâteaux dorent trop vite, recouvrez-les avec une feuille de
papier sulfurisé, ou bien avec une feuille de papier aluminium.
Attention : utiliser la feuille d'aluminium dans le bon sens : la face brillante doit être face
au gâteau. Dans le cas contraire, la chaleur se réflètera sur la face brillante et ne pénètrera
pas à l'intérieur du plat.
Eviter d'ouvrir la porte du four pendant les 20 à 25 premières minutes de cuisson : les
soufflés, brioches, biscuits de Savoie, etc... retomberaient aussitôt.
Pour contrôler la cuisson de vos pâtisseries, piquer le centre avec la lame d'un couteau.
Si elle ressort bien sèche, votre gâteau est cuit. Vous pouvez arrêter la cuisson. Si la
lame ressort humide ou avec quelques particules de gâteau collées dessus, continuer la
cuisson mais en baissant légèrement la température pour que la pâtisserie finisse de
cuire sans brûler.
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