Table des Matières
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24/08/2005
4 / CONSEILS D'UTILISATION DU FOUR
C C u u i i s s s s o o n n d d e e s s v v i i a a n n d d e e s s
• • Avant d'être mises au four, toutes
les viandes doivent rester au moins
une heure à température ambiante.
Supprimez la barde sur les viandes
rouges pour éviter fumées et
odeurs.
• • Choisissez un plat de préférence
en terre (moins de projections que
le verre) bien adapté à la taille de la
viande à rôtir.
• • Salez en fin de cuisson pour
éviter de faire sortir le sang et
déssécher la viande.
• • Ajoutez quelques cuillérées d'eau
chaude dans le plat pour éviter la
carbonisation du jus.
• • T T e e m m p p s s d d e e c c u u i i s s s s o o n n
- rôti de boeuf (saignant) de 10 à 15
min pour 500 g.
- rôti de porc de 35 à 40 min pour
500 g.
- rôti de veau de 30 à 40 min pour
500 g.
• • En fin de cuisson, il est
indispensable de laisser reposer les
viandes, emballées dans du papier
d'aluminium (10 à 15 min). Cette
attente favorise la détente des
fibres, l'uniformisation de la couleur,
les viandes garderont leur moelleux.
• • P P o o u u r r l l e e s s g g r r i i l l l l a a d d e e s s : enduire d'une
fine couche d'huile. Les grillades de
viandes rouges ne se piquent pas ;
utilisez plutôt une spatule pour les
retourner.
• • Piquez la peau des volailles sous
les ailes pour que la graisse puisse
s'écouler sans éclabousser.
E E F F F F E E C C T T U U E E Z Z U U N N P P R R E E C C H H A A U U F F F F A A G G E E A A V V A A N N T T D D ' ' E E N N F F O O U U R R N N E E R R L L E E S S P P L L A A T T S S
• • Il est possible de cuire simultanément plusieurs plats (de même nature ou différents) sans que
le goût ni l'odeur ne se transmettent de l'un à l'autre, à condition de choisir des cuissons se
faisant à la même température. Les plats ne s'enfournent ou ne se défournent pas
nécessairement en même temps. Les temps de cuisson du tableau indiqué pour un seul plat
peuvent être prolongés.
Petits gâteaux
3
1
1 plat émaillé 3
ème
gradin
1 grille avec plaque à
pâtisserie au 1
er
gradin
10:41
Page 14
C C u u i i s s s s o o n n d d e e s s l l é é g g u u m m e e s s
• • Quand on fait un gratin de
pommes de terre, il est conseillé
de précuire les pommes de terre
en rondelles dans du lait ou du lait
+ crème.
• • Pour peler aisément les poivrons
: faîtes les griller sous le gril bien
rouge en les retournant : lorsque la
peau boursoufle, enveloppez-les
dans un sac plastique quelques
minutes, ensuite la peau se retirera
facilement.
• • Pour faire des tomates farcies :
après avoir découpé un chapeau,
retirez les grains, salez l'intérieur
et retournez-les sur une grille pour
qu'elles s'égouttent avant de les
farcir.
• • Les endives (au jambon et à la
béchamel)
doivent
longuement égouttées : sinon
l'eau de cuisson va rendre la
sauce liquide et sans saveur.
• • Quand on couvre un gratin de
chapelure, il faut la mélanger au
gruyère, elle absorbe les graisses
et rend le gratin croustillant.
• • Si la cuisson est longue, arrêtez le four 5 à 10 minutes avant
la fin du temps et profitez de la chaleur résiduelle pour terminer
la cuisson.
C C u u i i s s s s o o n n s s s s u u r r 2 2 n n i i v v e e a a u u x x f f o o n n c c t t i i o o n n
2 Tartes ou 2 quiches
3
1
Grille au 3
ème
gradin
grille+plaque à pâtisserie
er
au 1
gradin
14
C C u u i i s s s s o o n n d d e e s s p p â â t t i i s s s s e e r r i i e e s s
• • C C h h o o i i x x d d e e s s m m o o u u l l e e s s : :
Evitez les moules clairs et brillants :
- Ils rallongent le temps de cuisson
- Ils nécessitent de préchauffer le
four
Préférez les moules e e n n t t ô ô l l e e a a n n t t i i - -
a a d d h h é é s s i i v v e e pour les tartes, les
quiches...Ils donnent une pâte
croustillante et dorée dessous.
• • A A s s t t u u c c e e s s : :
N'hésitez pas à protéger l'intérieur
des moules ou le fond du plat
émaillé d d ' ' u u n n e e f f e e u u i i l l l l e e d d e e p p a a p p i i e e r r
s s u u l l f f u u r r i i s s é é : il protège des taches
acides et facilite le démoulage.
Ajoutez toujours la levure en fin de
préparation et ne la mettez pas en
contact avec le sel : elle perdrait de
ses propriétés.
être
Chaque fois que vous sélectionnez
un mode cuisson utilisant l'hélice
de
brassage
d'air,
recommandé de diminuer de 30°C
à 50°C la température par rapport
à un mode de cuisson traditionnel.
Les temps sont alors prolongés de
5 à 10 minutes.
1 Poisson+1 tarte
3
1
2 Grilles
il
est
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