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RÉGLAGE DES COMMANDES DE LA SURFACE
Réglage de la taille de fl amme d'un
brûleur
La couleur de la fl amme est votre meilleur in-
dice de réglage d'un brûleur. Une bonne fl amme
est claire, bleue et à peine visible dans une pièce
bien éclairée. Chaque cône de la fl amme doit être
constant et net. Nettoyer le brûleur ou ajuster la
fl amme si elle tourne au jaune orange.
Pour la plupart des cuissons : Commencer par le
réglage d'intensité le plus élevé, puis passer à un
niveau inférieur pour terminer le processus. Utiliser
les recommandations ci-dessous pour déterminer
la bonne intensité de fl amme pour divers types de
cuisson (Figure 3).
Pour la grande friture : Régler le bouton de la
surface de cuisson à l'aide d'un thermomètre. Si
la graisse n'est pas assez chaude, la nourriture va
l'absorber et demeurer graisseuse. Si la graisse est
trop chaude, l'aliment va brunir si rapidement que
le centre ne sera pas assez cuit. Ne pas frire trop
d'aliments à la fois; la nourriture ne brunira pas et
ne cuira pas correctement.
Figure 5: Réglage de la fl amme
Taille de fl amme
Type de cuisson
Feu vif
Démarrer la cuisson de la
plupart des aliments, amener
l'eau à ébullition, grillage en
lèchefrite
Feu moyen
Maintenir une légère ébullition,
épaissir les sauces à viande,
les sauces, la cuisson à la
vapeur
Feu doux
Terminer la cuisson, cuisson à
l'étuvée, pocher
Ces réglages sont fondés sur l'utilisation d'usten-
siles en aluminium ou en métal de calibre moyen
avec couvercles. Les paramètres varient avec
d'autres types d'ustensiles.
Table 2: Réglages de la fl amme recommandés
pour la cuisson
ATTENTION
Ne jamais laisser la fl amme s'étendre au-delà de
l'extrémité extérieure de l'ustensile. Une fl amme
plus vive gaspille simplement la chaleur et l'éner-
gie et augmente le risque de brûlure (Figure 2).
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