Table des Matières
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Galantine de volailles et de gibiers
Pour 1 kg
Ingrédients :
• 150 g de chair de porc maigre épaule ou collier
• 150 g de veau bien maigre
• 350 g de lard gras
• 450 g de volailles ou de gibiers
• 2 cuillères à café de fond de veau
• 100 ml d'eau
• 22 g de sel
• Une barde de 25 cm sur 40 à 50 cm (demandez à
votre boucher)
• Thym
• Laurier
• 1 clou de girofle
• Couennes de porc
1. Au hachoir, avec la grille 8 mm, passez l'ensemble
des viandes en les alternant. Repassez avec la même
grille 2 autres fois.
2. Au hachoir, avec la grille 3 mm, passez l'ensemble
des viandes une dernière fois.
3. Mélangez bien la préparation obtenue en y ajoutant
le fond de veau dilué dans 100 ml d'eau et le sel.
4. Versez la préparation dans un plat creux recouvert
d'un film et laissez reposer dans une pièce à
température ambiante (18°C) pendant 4 à 6 heures.
5. Préparez la galantine : étalez la barde et placez-y
la préparation en totalité. Roulez de façon à obtenir
un rondin de la taille d'une bouteille. Placez-la dans
un torchon en tournant les extrémités pour compresser
l'ensemble. Ficelez très fortement chaque extrémité.
6. Préparez un court bouillon avec du thym, du laurier,
un clou de girofle et quelques couennes de porc.
Faites cuire pendant 30 minutes et laissez retomber
la température jusqu'à 70°C.
7. Otez la galantine du torchon et plongez-la dans
le court-bouillon pendant 1h30.
8. En fin de cuisson, recouvrez d'un torchon et placez
au réfrigérateur pendant 12 heures.
9. Après 12 heures, glacez avec de la gélatine.
Vous pouvez personnaliser vos galantines en ajoutant
des pistaches, champignons noirs, truffes, noisettes,
légumes coupés en juliennes et précuits.
Bouchées quatre-temps
Pour 8 bouchées
Ingrédients :
• 200 g de poisson
• 125 g de champignons
• ¼ litre de moules
• 100 g de crevettes
• 25 cl de sauce béchamel
1. Au hachoir, avec la grille 8 mm, passez l'ensemble
des ingrédients sauf les crevettes et la sauce
béchamel.
2. Mélangez bien la farce obtenue en y ajoutant
la sauce béchamel.
3. Faites cuire à blanc les bouchées. Laissez-les refroidir
et ajoutez la garniture.
4. Pour les réchauffer, passez-les au four à chaleur
tournante à 110°C.
Bitokes à la polonaise
Pour 6 personnes
Ingrédients :
• 500 g de veau gras et maigre
• 400 g de volaille
• Sauce blanche épaisse
• Cèpes
• Huile
• Cornichons
• Câpres
• Oeufs durs
• Tranches de citron
• Beurre
• Persil
1. Au hachoir, avec la grille 4,8 mm, passez
l'ensemble des viandes.
2. Mélangez bien la préparation obtenue en y ajoutant
la sauce blanche.
3. Au hachoir, avec la grille 8 mm, passez les cèpes.
4. Façonnez le hachis en boulettes et pannez en les
faisant cuire dans de l'huile.
5. Faites frire les cèpes dans de l'huile.
Dressez sur un plat rond, avec des cornichons, les cèpes,
les câpres, des oeufs durs en quartiers et des lamelles de
citrons. Arrosez de beurre fondu et de persil haché.
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