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L'abatteur de température est une machine réfrigérante capable de refroidir la température d'un produit à
peine cuit jusqu'à +3°C (réfrigération positive) et jusqu'à -18°C (réfrigération négative), pour le conserver sur
une longue période sans en altérer les caractéristiques organoleptiques.
La quantité de denrèes à réfrigérer et/ou à congeler dépend du modèle que l'on a acheté.
Avant toute utilisation, il faut nettoyer l'intérieur de la cellule d'une manière soignée, avec une solution
détergente apprpriée.
La durée de réfrigeration rapide et de congelation dépend des facteurs suivants:
a) forme, type et matériel des contenants utilisés;
b) utilisation de couvercles sur les contenants;
c) caractéristiques de l'aliment (densité, teneur en eau, teneur en graisses);
d) température en dèbut de cycle;
e) conduction thermique de l'aliment.
Le temps de réfrigération rapide positive et de réfrigération rapide négative est en fonction du type de produit
traité.
En général, les programmes de fonctionnement de la machine, se basent sur la gestion de la température
de la chambre, de la vitesse des ventilateurs et sur le temps de refroidissement, et dans tous les cas, il ne
faut pas excéder 3,6kg de charge pour des plats GN1/1 et une épaisseur de 50mm.
Vérifier que le programme de réfrigération positive, jusqu'à +3°C au cœur du produit, ne prenne pas plus de
90 minutes et que le programme de réfrigération négative, jusqu'à -18°C au cœur du produit, ne dépasse
pas les 4 heures.
Il est conseillé de pré-refroidir la chambre de travail avant de commencer un programme de réfrigération et de
ne pas couvrir les aliments pendant le programme pour ne pas augmenter le temps de refroidissement.
Quand l'épaisseur du produit le consent, utiliser toujours la sonde à coeur pour connaître la température
exacte atteinte au coeur du produit, et ne pas interrompre le cycle avant qu'on atteigne la température de
+3°C en réfrigération rapide positive et -18°C en réfrigération rapide négative.
FONCTIONNEMENT
DESCRIPTION GÉNÉRALE
COMMENT SE PRÉPARER AU DÉMARRAGE
765042228 Rev.000
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