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TECHNIQUES DE CUISSON
TEMPS DE REPOS
Les aliments denses comme par exemple la viande, les pommes de terre en robe de
chambre et les gâteaux, exigent un temps de repos (à lʼintérieur ou à lʼextérieur du four)
après la cuisson, pour permettre à la chaleur de compléter la cuisson au centre. Emballer
les tranches de viande et les pommes de terre en robe de chambre dans une feuille
dʼaluminium pendant le repos. Les tranches de viande exigent environ 10-15 minutes, les
pommes de terre 5 minutes. Dʼautres aliments tels que les repas préparés, les légumes, le
poisson etc. exigent de 2 à 5 minutes de repos. Après la décongélation de lʼaliment, le
temps de repos devrait être également permis. Si lʼaliment nʼest pas cuit après le temps de
repos, le remettre dans le four et le cuire pour un temps supplémentaire.
TENEUR EN HUMIDITÉ
Plusieurs aliments frais comme par exemple les légumes et les fruits, présentent une teneur
en humidité variable pendant toute la saison, et notamment les pommes de terre en robe de
chambre. Pour cette raison, les temps de cuisson doivent être réglés. Les ingrédients secs
(riz, pâtes) peuvent sécher pendant le stockage et les temps de cuisson peuvent ainsi
différer.
DENSITÉ
Les aliments aérés poreux se chauffent plus rapidement que les aliments plus denses.
FILM ÉTIRABLE
Le film étirable contribue à maintenir les aliments humides et la vapeur emprisonnée
accélère les temps de cuisson. Percer avant la cuisson pour permettre lʼéchappement de la
vapeur en excès. Faire toujours attention lors du retrait du film étirable dʼune assiette
puisque lʼaccumulation de vapeur sera très chaude.
FORME
Les aliments de même forme cuisent uniformément. Les aliments cuisent mieux aux micro-
ondes lorsquʼils sont placés dans un récipient rond plutôt que carré.
ESPACEMENT
Les aliments cuisent plus rapidement et uniformément sʼils sont espacés. Ne JAMAIS
empiler les aliments les uns sur les autres.
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TEMPÉRATURE DE DÉMARRAGE
Plus lʼaliment est froid et plus de temps est requis pour le chauffer.
Les aliments retirés du réfrigérateur exigent plus de temps pour les réchauffer par rapports
aux aliments à température ambiante.
LIQUIDES
Les liquides doivent être remués avant et pendant le chauffage. Lʼeau, en particulier, doit
être remuée avant et pendant le chauffage, pour éviter lʼéruption. Ne pas chauffer les
liquides qui ont été bouillis précédemment. NE PAS SURCHAUFFER.
TOURNER ET REMUER
Certains aliments doivent être remués pendant la cuisson. La viande et la volaille devraient
être tournées à mi-cuisson.
RANGEMENT
Chaque aliment (ex.: portions de poulet ou côtelettes) devrait être posé sur un plat de
manière à ce que les parties plus épaisses soient situées vers lʼextérieur.
QUANTITÉ
De petites quantités cuisent plus rapidement que les grandes quantités, et de petits repas se
chauffent plus rapidement que les grandes portions.
PERÇAGE
La peau ou la membrane de certains aliments entraînent une accumulation de vapeur
durant la cuisson. Ces aliments doivent être percés ou il faut peler une bande de peau avant
la cuisson pour permettre à la vapeur dʼéchapper.
Les œufs, les pommes de terre, les pommes, les saucisses, etc., doivent être percés avant
la cuisson. NE PAS ESSAYER DE FAIRE BOUILLIR LES ŒUFS DANS LEURS
COQUILLES.
COUVERTURE
Couvrir les aliments avec un film étirable ou avec un couvercle pour micro-ondes.
Couvrir le poisson, les légumes, les casseroles, les soupes. Ne pas couvrir les gâteaux, les
sauces, les pommes de terre en robe de chambre ou les produits de pâtisserie.
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16. 10. 26. 오후 5:23
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