Table des Matières
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FONCTIONS
Température
°C
le collagène n'apparaît pas
CUISSON
Cuisson vapeur la plus
utilisée
Pour la cuisson des
aliments fragiles
La chair reste nacrée,
Pour la cuisson des
aliments fragiles, fruits,
compotes
Chauffage doux
Décongélation lente sans
risque de cuisson
EXEMPLES DE CUISSON
Légumes et viandes
Poissons fragiles entiers (truites)
Cuisson de poissons fragiles (filets de
sardines, de rougets)
Oeufs cocotte; bonne tenue des tomates
farcies.
Ramequins, crèmes...
Terrines, foies de volailles. Réchauffage
plats cuisinés
Chocolat fondu, beurre.
Fruits juste tièdes pour consommation
immédiate
Décongélation de filets de poisson avant
d'être panés.
Fruits rouges qui doivent rester froids
(pour tartes et coulis)
Décongélation de viandes avant d'être
grillées (ex: saucisses)
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