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L'acrylamide dans l'alimentation
L'acrylamide est produite lorsque des produits tels que les
céréales ou les pommes de terre sont cuisinés à des
températures élevées, par exemple les pommes de terre, les
toasts, les viennoiseries, le pain et les pâtisseries (gâteaux
secs, biscuits aux épices, gâteaux de Noël).
Conseils pour cuisiner avec un taux d'acrylamide bas.
Généralités
Enfourner
Petits gâteaux et gâteaux secs
Frites au four
Plats normalisés
Ces tableaux ont été créés pour des instituts de tests, afin de
faciliter les contrôles et les essais sur les différents appareils.
D'après les normes DIN 44547 et EN 60350.
Enfourner
Enfourner sur 2 niveaux :
Placez toujours la lèchefrite universelle profonde au niveau
supérieur et la plaque de four plate au niveau inférieur.
Plat
Petits fours au beurre (préchauffer*)
Petits gâteaux (préchauffer*)
Petits gâteaux
Gâteau simple (préchauffer*)
Gâteau simple
Gâteau à la levure cuit sur plaque
Gâteau aux pommes nappé
* Ne pas utiliser le chauffage rapide pour préchauffer le four
Limiter au maximum le temps de cuisson.
■
Dorer les aliments sans trop les faire griller.
■
Les aliments les plus grands et épais contiennent peu d'acrylamide.
■
Chaleur de voûte et de sole maximum : 200 °C
Avec air chaud maximum : 180 °C.
Chaleur de voûte et de sole maximum : 190 °C.
Avec air chaud maximum : 170 °C.
L'œuf ou le jaune d'œuf réduisent la formation d'acrylamide.
Les répartir en une seule couche, de façon homogène, sur la plaque de cuisson. Faire
cuire au moins 400 g par plaque, afin qu'elles ne sèchent pas.
Accessoires et moules
Lèchefrite universelle
Lèchefrite universelle
Lèchefrite universelle +
plaque de cuisson
Lèchefrite universelle
Lèchefrite universelle +
plaque de cuisson
Lèchefrite universelle
Moule démontable sur la
grille
Moule démontable sur la
grille
Lèchefrite universelle
Lèchefrite universelle
Lèchefrite universelle +
plaque de cuisson
Grille + 2 moules
démontables Ø 20 cm
2 grilles + 2 moules
démontables Ø 20 cm
Petits gâteaux au beurre :
Les plaques qui ont été mises en même temps dans le four ne
seront pas forcément prêtes au même moment.
Gâteau aux pommes couvert sur 1 niveau :
Placez des moules démontables foncés séparés.
Gâteau aux pommes couvert sur 2 niveaux :
Placez des moules démontables foncés superposés.
Gâteaux dans des moules démontables en fer-blanc :
Enfournez avec chaleur de voûte et chaleur de sole
1 niveau. Utilisez la lèchefrite universelle au lieu de la grille et
placez-y les moules démontables.
Hauteur
Mode de
cuisson
3
%
2
:
2+4
:
3
%
2+4
:
3
:
2
%
2
:
3
%
3
:
2+4
:
1
%
2+3
:
sur
%
Température
Temps de
en ºC
cuisson
(minutes)
150-160
20-30
140-160
20-30
140-160
20-30
150-170
20-30
140-160
20-30
150-160
20-25
170-180
30-40
160-170
30-40
160-180
30-40
140-160
35-45
140-160
35-45
190-210
70-90
170-190
60-80
21
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