Publicité
Problème
Les tranches de pain manquent
d'uniformité ou sont granuleuses
Résidus de farine sur la croûte du
pain
Solutions aux problèmes
a) Mesurez correctement les ingrédients.
b) Adaptez la quantité d'ingrédients en conséquence et vérifiez la
totalité des ingrédients.
c) Utilisez un autre liquide ou faites refroidir à température ambiante.
Ajoutez les ingrédients dans l'ordre chronologique indiqué dans
la recette. Formez un petit creux au milieu de la farine et ajoutez
la levure en grumeaux ou la levure sèche. Evitez le contact direct
entre la levure et le liquide.
d) Utilisez uniquement des ingrédients frais conservés correctement.
e) Réduisez la quantité totale des ingrédients, n'utilisez pas plus de
farine que la quantité indiquée. Réduisez la quantité de tous les
ingrédients d'1/3.
f) Corrigez la quantité du liquide. En cas d'utilisation d'ingrédients
contenant de l'eau, il convient de diminuer la quantité du liquide à
ajouter en conséquence.
g) Par temps très humide, utilisez 1-2 cuillère(s) à soupe d'eau en
moins.
h) Par temps chaud, n'utilisez pas la fonction de la minuterie. Utilisez
des liquides froids.
i) Retirez le pain du moule immédiatement après la cuisson et laissez-
le refroidir sur la grille pendant au moins 15 minutes avant de le
couper.
j) Réduisez d'1/4 la quantité de levure ou de tous les ingrédients.
k) Ne recouvrez jamais le moule de cuisson de graisse!
l) Ajoutez 1 cuillère à soupe de gluten de froment à la pâte.
Conseils au niveau des recettes
1. Ingrédients
Comme les ingrédients jouent un rôle précis dans la bonne cuisson du
pain, la prise de mesure est aussi importante que le bon ordre chronolo-
gique dans lequel les ingrédients sont ajoutés.
•
Les ingrédients les plus importants tels que le liquide, la farine, le
sel, le sucre et la levure (vous pouvez utiliser de la levure sèche ou
fraîche) influent sur le bon résultat lors de la préparation de la pâte
et du pain. Utilisez toujours les bonnes quantités les unes après les
autres.
•
Utilisez les ingrédients tièdes si vous souhaitez préparer la pâte
immédiatement. Si vous voulez démarrer le programme à retarde-
ment dans le temps, il est conseillé d'utiliser des ingrédients froids
pour éviter que la levure ne fermente pas trop.
•
La margarine, le beurre et le lait influent sur le goût du pain.
•
La quantité de sucre peut être réduite de 20% pour obtenir une
croûte plus claire et plus épaisse sans affecter le bon résultat de
la cuisson. Si vous préférez une croûte plus molle et plus claire,
remplacez le sucre par le miel.
•
Le gluten, qui se forme dans la farine lors du pétrissage, assure la
structure du pain. La composition idéale de la farine consiste à 40%
de farine complète et 60% de farine blanche.
•
Si vous souhaitez ajouter des graines de blé entières, faites-les
tremper la veille. Réduisez la quantité de farine et de liquide en
conséquence (jusqu'à 1/5 en moins).
•
Le levain est indispensable si vous utilisez la farine de seigle. Il
contient du lait et des bactéries acétiques qui rendent le pain plus
léger et le font entièrement fermenter. Vous pouvez le fabriquer
Cause
Le pain n'a pas été suffisamment refroidi (la vapeur ne s'est pas échappée)
La farine n'a pas été correctement mélangée sur les bords lors du pétrissage
vous-même, mais cela prend du temps. C'est pourquoi, la poudre
de levain concentré est utilisée dans les recettes ci-après. Cette
poudre est disponible dans le commerce en sachets de 15 g (pour
1 kg de farine). Suivez les consignes indiquées dans les recettes
(½, ¾ ou 1 sachet). Les quantités les moins importantes donnent un
pain à grumeaux.
•
Si vous utilisez de la poudre de levain d'une autre concentration
(sachet de 100 g pour 1 kg de farine), réduisez une quantité d'1 kg
de farine d'environ 80 g.
•
Vous pouvez également utiliser du levain liquide disponible en
sachets dans le commerce. Suivez les quantités indiquées sur le
sachet. Versez le levain liquide dans la tasse à mesurer et rajoutez
la bonne quantité de liquide indiquée dans la recette.
•
Le levain de froment, souvent sous forme fraîche, améliore la
texture de la pâte, sa fraîcheur et son goût. Il est plus doux que le
levain de seigle.
•
Faites cuire le pain au levain au programme NORMAL ou VOLL-
KORN. Le ferment remplace le levain et est une pure question de
goût. Il convient parfaitement pour la cuisson avec la machine à
pain.
•
Vous pouvez ajouter du son de froment à la pâte si vous souhaitez
un pain particulièrement léger et riche en aliments de lest. Utilisez
une cuillère à soupe pour 500 g de farine et augmentez la quantité
de liquide d'½ cuillère à soupe.
•
Le gluten de froment est un auxiliaire naturel à base de protéines de
blé. Il rend le pain plus léger et plus volumineux. Le pain retombe
rarement et il est plus digeste. Cet effet est particulièrement pro-
noncé au niveau des pains et gâteaux à base de farine complète et
moulue maison.
•
Le malt coloré utilisé dans certaines recettes est un malte d'orge
torréfié. Il est utilisé pour obtenir une mie et une croûte de couleur
plus foncée (p. ex. le pain complet). Le malt de seigle, qui est moins
foncé, est également disponible. Vous pouvez trouver ce type de
malt dans toutes les épiceries.
•
Vous pouvez ajouter des épices spéciales pour pain à tous nos
pains à farine mélangée. La quantité dépend de votre goût et des
indications du fabricant.
•
La poudre de lécithine pure est un émulsifiant naturel qui améliore
le volume du pain et rend la mie plus molle et plus claire tout en
prolongeant sa fraîcheur.
2. Adapter les proportions
Si vous augmentez ou diminuez les quantités, assurez-vous que les
proportions entre les ingrédients correspondent à la recette initiale. Pour
obtenir un résultat parfait, il convient de se conformer aux règles de
base suivantes pour l'adaptation des ingrédients :
•
Liquides/farine: La pâte doit être molle (pas trop molle) et facile à
pétrir sans être filandreuse. Vous pouvez obtenir une boule en la
pétrissant légèrement. Ce n'est pas le cas avec les pâtes lourdes
comme le pain à la farine complète de seigle ou le pain aux graines.
Vérifiez la pâte cinq minutes après le premier pétrissage. Si elle est
trop humide, ajoutez de la farine jusqu'à ce que la pâte ait la bonne
résistance. Si la pâte est trop sèche, ajoutez une cuillère à soupe
d'eau à la fois pendant le pétrissage.
Solution
i
k
31
Publicité
