Le Processus De Brassage; Le Procédé De Brassage; Concassage - BIELMEIER BHG 403 Notice D'utilisation

FR

LE PROCESSUS DE BRASSAGE

La bière brassée maison est un produit naturel
d'une grande valeur La qualité optimale est ob-
tenue par l'usage de matières premières d'une
très bonne qualité et d'une très grande fraîcheur.
L'eau de brassage constitue une matière première
très importante : Elle doit être exempte d'arômes
artificiels (tels que le chlore) et posséder une du-
reté d'env. 10 à 12 dH (consulter votre distributeur
d'eau pour connaître le niveau de dureté de votre
eau) Si l'eau du robinet ne satisfait à pas vos exi-
gences, il est possible d'installer un filtre dans la
conduite d'alimentation de votre robinetterie afin
d'obtenir une eau potable plus douce.
Le malt, le houblon et la levure de brassage
sont disponibles chez BIELMEIER sous forme de
recette prédosée pour 6 sortes de bière diffé-
rentes.
Pour simplifier, le brassage de la bière peut être
résumé en quelques étapes clé:

Il faut d'abord, si nécessaire, concasser le malt,
c'est-à-dire le moudre. Il faut vérifier que ce-
lui-ci n'est pas trop finement, ni trop grossiè-
rement concassé.

Le malt concassé est ensuite mélangé à l'eau
de brassage et chauffé à différents moments
et à des températures précises jusqu'à 78-80
°C (voir procédé de brassage).

Vient ensuite l'étape de filtrage, les éléments
solides du moût (céréales) sont séparés du li-
quide (moût) dans la cuve de fermentation.

Le moût obtenu est bouilli dans la cuve de
brassage un temps donné (de 60 à 90 min).
Lors de cette étape, on procède également au
houblonnage.

Après la fin de la cuisson du moût vient l'étape
du bain tourbillonnant, au cours de laquelle une
forte rotation des particules fines du moût les
amène à se concentrer sur le milieu de la cuve
de brassage et permet une filtration du moût.

Ensuite, le moût est refroidi à la température
de fermentation, transféré dans la cuve de fer-
mentation et mélangé à la levure, qui trans-
forme le sucre dérivé du moût en éthanol et
en CO . Ce processus durera, en fonction de la
2
levure, de 3 à 7 jours.
42

Enfin, la bière jeune est mise en bouteilles
et stockée pendant 4 à 8 semaines. Puis une
clarification naturelle et un développement
des saveurs a lieu, et la production d'éthanol
(alcool) et de CO (acide carbonique). Ce pro-
2
cessus est appelé fermentation secondaire.
Pour finir, la bière terminée est embouteillée
ou mise en fût. La propreté et l'hygiène sont
indispensables au processus de brassage. Le
nettoyage et la désinfection de l'équipement de
brassage et surtout de la bouteille sont des condi-
tions préalables à la réussite de la bière.
ATTENTION!
Dans certains pays, la fabrication de bière pour la
consommation privée doit être déclarée auprès
de l'autorité compétente, selon la législation en
vigueur.
LE PROCEDE DE BRASSAGE
Ingrédients et accessoires nécessaires pour le
contrôle optimal du processus de brassage:

papier indicateur pour déterminer la valeur pH
de votre eau de brassage

acide lactique 80 % pour ajuster la valeur pH
correcte

solution d'iode pour le test de saccharification
(mise en évidence d'amidon)
Les descriptions suivantes sont des exemples,
veuillez s'il vous plaît suivre les indications cor-
respondant à la recette désirée.
Rappelez-vous que des étapes précises existent
pour le passage de liquide chaud d'une cuve à
une autre. Positionner la cuve avant de procéder
à ces étapes, afin de ne jamais à avoir à soulever
la cuve de moût et de brassage (BHG 410000), ce
qui implique un risque de blessure par brûlure!

CONCASSAGE

Remplissez le chapeau du moulin et tournez la
manivelle. Les glumes (enveloppes des graines)
s'ouvrent et les graines sont écrasées.
Les glumes restent dans le malt et constituent un
filtre naturel lors de la clarification. Utilisez le malt
concassé au cours des prochains jours; la durée
de conservation du malt n'est que limitée et le
malt perd rapidement en qualité.
Collectez le malt concassé dans une grande
cuvette par exemple, afin que la totalité du malt
puisse être brassée en une seule fois. Pour le
concassage, comptez ½ à 2 heures selon le mou-
lin utilisé.
BRASSAGE
La cuve de moût et de brassage (BHG 410000)
doit être posée sur une table de travail (Ill. 7) à
une hauteur env. 40 cm.
Mettre jusqu'à 25 l d'eau de brassage dans la cuve
de moût et de brassage (BHG 410000) (chauffage
à la température d'empâtage : de 45 à 55 °C ; une
fois que la température souhaitée est atteinte,
régler le thermostat à 50 °C).
Avec l'acide lactique à 80 %, si nécessaire, ajuster
la valeur de pH d'environ 5,5 à 6 (vérifier avec du
papier pH).
Remuer jusqu'à 5 kg de malt concassé au maxi-
mum avec la louche. Garder à la température pen-
dant 15 minutes, en remuant continuellement.
Tous les temps et les températures men-
tionnés ci-dessus peuvent varier selon les
recettes. Les temps et les températures indi-
qués sont cités à titre d'exemple.
CHAUFFER A 62°C
Réglage de la température à (4): 62 °C
Réglage du minuteur sur (4): 20 mn
il est nécessaire de remuer en continu sinon le
malt se dépose et la répartition de la température
est inégale. Conservez le fond de cuve libre de
dépôts à l'aide de la spatule de brassage!
Une fois que la température de 62 °C env. est at-
teinte, le minuteur (4) est réglé à 20 min.
Remuez continuellement durant le temps de
maintien et contrôlez la température. Lors de
cette étape, la bêta amylase est activée.
FR
CHAUFFER A 68°C
Réglage de la température à (4): 68 °C
Réglage du minuteur sur (4): 25 mn
Il est nécessaire de remuer sans arrêt, sinon le
malt se dépose et la répartition de la température
est inégale. Conservez le fond de cuve libre de
dépôts à l'aide de la spatule de brassage!
Une fois que la température de 68 °C env. est at-
teinte, le minuteur (4) est réglé à 25 min..
Remuez continuellement durant le temps de main-
tien et contrôlez la température (amylase α et β).
CHAUFFER A 72°C
Réglage de la température à (4):
72 °C
Réglage du minuteur sur (4): 30 mn
Il est nécessaire de remuer sans arrêt, sinon le
malt se dépose et la répartition de la température
est inégale. Conservez le fond de cuve libre de
dépôts à l'aide de la spatule de brassage!
Une fois que la température de 72 °C env. est at-
teinte, le minuteur (4) est réglé à 30 min.
Remuez continuellement durant le temps de
maintien et contrôlez la température (amylase α).
Une fois le temps de maintien écoulé, on pro-
cède à la saccharification (avec la louche, dépo-
ser un peu de moût sur un plat blanc et ajouter
quelques gouttes de solution d'iode):

La coloration jaune indique que la saccharifi-
cation est terminée.

La coloration bleu-violette indiquant une
saccharification incomplète. Dans ce cas,
après le maintien à 72 ºC pendant quelques
minutes, recommencer le test de saccharifi-
cation.
CHAUFFER A 80°C:
Réglage de la température à (4): 80 °C
Réglage du minuteur sur (4): 5 mn
Il est nécessaire de remuer sans arrêt, sinon le
malt se dépose et la répartition de la tempéra-
ture est inégale. Conservez le fond de cuve libre
de dépôts à l'aide de la spatule de brassage!
43