Table des Matières
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Culture bière
Composition et brassage de la bière
La bière est composée de 4 ingrédients principaux :
- De l'eau de très bonne qualité : elle compose 80 à
90% de la bière et doit donc être la plus pure possi-
ble. Elle est à l'origine du goût et de la clarté de la
bière et permet aux autres ingrédients de libérer leurs
sucres et arômes.
- Du malt : il s'agit de céréale germée, généralement
de l'orge. Séchée et réduite en farine elle détermine
la couleur de la bière. On utilise environ 130g de malt
pour 1 litre de bière.
- Du houblon : plante grimpante contenant des acides
qui stabilisent la bière et lui procurent son amertume.
On utilise environ 250g de houblon pour 100 litres de
bière.
- De la levure : ces champignons microscopiques sont
les acteurs de la fermentation. Ils se développent
grâce aux sucres dérivés de l'amidon. On utilise envi-
ron 6g de levure pour 1 litre de bière.
Pour transformer ces éléments bruts en bière, le bras-
seur va utiliser diverses techniques de chauffage et de
trempage :
Le maltage
n
Le but de cette étape est de transformer l'orge (grain
dur) en malt (grain friable). Pour ce faire, les grains
d'orge vont être humidifiés durant 2 jours environ,
c'est la phase de trempage.
Suite à cela les grains seront prêts à germer (phase
de germination), puis ils seront séchés afin de stopper
la germination (phase de touraillage).
L'intensité de cette dernière phase aura une influence
sur la couleur de la bière : plus elle sera longue, plus
la bière sera foncée.
Le brassage
n
On ajoute de l'eau au malt puis on chauffe ce mélan-
ge, appelé moût. Une fois filtré, le moût est cuit à
haute température. Après quoi, le brasseur ajoute le
houblon.
Le mélange ainsi obtenu est traité par centrifugation
afin de le débarrasser des impuretés.
La fermentation
n
C'est au cours de cette étape qu'est créé l'alcool :
grâce à la levure les sucres du moût sont transformés
en gaz carbonique et en alcool.
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La garde
n
Étape de maturation durant laquelle la bière subit une
seconde fermentation. La bière va se clarifier et
acquérir naturellement de la brillance.
La filtration
n
Une fois arrivée à maturité, la bière est filtrée ce qui
permet d'éliminer les levures et résidus en suspension
dans la bière.
Toutes les bières ne sont pas filtrées.
Les familles de bière
Contrairement aux aprioris, une bière foncée ne sera
pas nécessairement forte ou amère :
- Les bières blondes : bières les plus courantes du
marché. Elles sont issues de malts blonds très pâles
et se caractérisent par une mousse onctueuse et une
amertume marquée. On y retrouve des notes fruitées
et florales.
- Les bières blanches : majoritairement originaires de
Belgique, leur couleur très pâle est liée à une forte
proportion de froment. Ces bières sont plébiscitées
par la gent féminine qui apprécie leurs arômes fruités
et légèrement acidulés.
- Les bières ambrées : elles ont la particularité d'être
brassées avec un malt légèrement torréfié qui leur
confère une couleur rousse. La dégustation révèle
des notes de caramel, réglisse et noisette.
- Les bières brunes : une forte torréfaction du malt
donne aux bières de cette famille une couleur sombre,
parfois noire. Leur goût complexe et riche en saveurs
s'équilibre entre amertume et douceur grâce aux
sucres caramélisés et au houblon.
Quelques chiffres
5 à 10 : Nombre de litres d'eau nécessaires pour
obtenir 1 litre de bière
45 : Nombre de calories pour 100 g de bière
1 400 : Nombre de millions d'hectolitres brassés
par an dans le monde
35 : Moyenne annuelle de litres de bière
consommés par habitant en France
Températures de consommation
La température de consommation de votre bière est pri-
mordiale : une température trop basse ou au contraire
trop élevée masquera les arômes de votre bière.
Chaque type de bière à sa température de prédilection :
- Bières aromatisées : ~ 5° C
- Bières blanches :
~ 6° C
- Bières blondes :
~ 6° C
- Bières ambrées :
~ 9° C
- Bières brunes :
~ 9° C
- Bières noires :
~ 10° C
Dégustation de votre bière
Quelques conseils vous permettront d'obtenir facile-
ment un résultat digne d'un professionnel.
Le verre
n
A chaque bière son verre et à chaque verre sa bière !
La forme du verre joue un rôle important dans le
développement des arômes et dans la tenue de la
mousse.
Il est primordial de bien rincer le verre choisi à l'eau
froide avant le service pour deux raisons : un rinçage
minutieux permet d'éliminer les résidus de savons
qui empêchent la mousse de se former et va égale-
ment chasser les impuretés éventuelles (peluches de
torchons...) qui attirent les bulles vers les parois.
Enfin, la graisse déposée sur un verre est elle aussi
l'ennemi de la tenue de la mousse. Il est donc décon-
seillé de ranger vos verres à la cuisine.
Service de la bière
n
- Utiliser un verre parfaitement rincé et exempt de
tâches de graisse et autres résidus, que vous choi-
sirez en fonction de la bière servie.
- Rincer le verre à l'eau froide.
- Abaisser totalement la poignée de la tireuse.
- Laisser tomber les premières gouttes de bière : en
effet, après chaque tirage de bière, de la mousse
reste dans le bec.
Si vous remplissez directement le verre, vous obtien-
drez plus de mousse que de bière.
- Positionner le verre penché sous le flot de bière et
laisser le verre se remplir.
Note : Ne pas verser la bière dans un verre totale-
ment droit, vous obtiendriez uniquement de
la mousse.
- Lorsque le niveau de bière arrive aux 2/3 du
contenu du verre, redresser verticalement le verre
et l'abaisser de manière à favoriser la formation
de mousse. Moins la bière mousse, plus il sera
nécessaire d'abaisser le verre.
- Quand le verre est plein, remonter la poignée pour
stopper l'écoulement de la bière.
Accords mets / bière
La bière peut facilement s'inviter dans vos repas.
Ci-dessous quelques exemples d'associations :
- Bières blanches : poissons et viandes blanches
- Bières blondes : crudités, charcuteries, plats régionaux
- Bières ambrées : viande rouge, viande en sauce
- Bières aromatisées : à réserver aux desserts
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