Sugerencias Para La Cocción; Cocción De La Pizza - Fontana Forni Forno Italia d'extérieur Série Manuel D'installation Et D'utilisation

SUGERENCIAS PARA LA COCCIÓN
• Con la finalidad de evitar incovenientes en la cocción, se recomienda abrir la
puerta del horno lo menos posible.
• En el caso de cocción múltiple prestar atención a introducir alimentos con
temperaturas de cocción aproximadamente iguales incluso con tiempos diver-
sos.
Para calentar el horno es preferible leña seca de pequeño tamaño. Para alcan-
zar la temperatura de 400°C se necesitan aproximadamente 3 kg de leña. La
temperatura permanecerá constante por aproximadamente dos horas; una
vez alcanzada la temperatura deseada, no dejar la llama en la cámara de com-
bustión sino solo brasas encendidas. En el caso de que, durante la cocción,
la temperatura baje o se desee hacer otras cocciones, se podrá alimentar el
horno con poquísima leña. Para bajar la temperatura del horno basta abrir la
puerta de la cámara de cocción. Con este tipo de horno es posible realizar coc-
ciones sanas con poco gasto.
Los tiempos de cocción, pueden variar según la naturaleza de los alimentos,
su homogeneidad y su volumen. Se recomienda vigilar las primeras cocciones
y verificar los resultados, de modo que, realizando los mismos platos, en las
mismas condiciones, se obtengan resultados similares.
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PREMISA
COCCIÓN DEL PAN
Encender el horno con un poco de papel y alguna pieza pequeña de leña.
Cuando la leña ha agarrado bien fuego, agregar un par de piezas más grandes.
Nuestros hornos de leña son muy eficientes y no necesitan mucha leña y tiem-
po para ir a la temperatura. Llevar la cámara de cocción a aproximadamente
300°. Coloque una ollita de agua dentro del horno para aumentar la humedad
porque los hornos de leña tienden a ser muy secos. La humidificación de la
cámara de cocción retarda la formación prematura de la corteza que no favo-
recería la buena cocción dentro del pan.
COCCIÓN DE LA PIZZA
Si desea cocinar la pizza en la placa refractaria accione el horno haciéndolo
alcanzar una temperatura de aproximadamente 400°. Coloque en la placa re-
fractaria en el nivel más bajo y déjela calentar por 30 minutos. Luego extien-
da su pizza, transfiérala en una paleta de madera ligeramente enharinada,
aderécela tanto con tomate como con la mozzarella, agregue un hilo de aceite,
déjela deslizar en la placa y cocínela por 4-5 minutos. ¡Quedará todavía más
crocante!
En el caso de que en vez de cocinarla en la placa refractaria se quiere cocinar
en la rejilla, cambian tanto los tiempos de cocción como la temperatura con la
cual se cocina la pizza. En este caso se hace alcanzar al horno una tempera-
tura de aproximadamente 450° y se deja cocinar por aproximadamente 15/20
minutos.
COCCIÓN DE LA CARNE Y DEL PESCADO
La carne a cocinar al horno debería pesar al menos 1 Kg para evitar que se
seque demasiado. Las carnes rojas muy tiernas de cocinar poco hechas para
poder ser cocinadas bien fuera mientras conservan todo su jugo, requieren
por breve tiempo una cocción a alta temperatura de 300-350°. Para este plato
el tiempo total de cocción, haciendo referencia a la cantidad de carne que está
indicada en la tabla de abajo, es de aproximadamente 60 minutos.
Las carnes blancas, los volátiles y el pescado requieren una cocción a baja
temperatura: 250°-280°C. En este caso los tiempos de cocción para los volátil-
es es de aproximadamente 90 minutos, considerando siempre la cantidad in-
dicada en la siguiente tabla. Para la cocción del pescado tendremos en cambio
tiempos de cocción inferiores que circundan entorno a los 45-60 minutos.
Si el tiempo de cocción es breve, el condimento del plato debe ser puesto en
la rejilla, al contrario, si es largo debe ser agregado en la última parte de la
cocción. El grado de cocción puede ser controlado pinchando la carne con un
cuchillo, si no cede quiere decir que está cocida al punto justo. Para el roast-
beef y el filette, cuyo interior debe permanecer de color rosa, el tiempo de coc-
ción deberá ser breve. Las carnes pueden ser colocadas en un plato adecuado
para las cocciones de horno (pyrex), en la rejilla del horno o directamente en la
parrilla, debajo de la cual estará colocada la grasera para recoger el jugo. Los
platos, antes de ser servidos, pueden ser mantenidos calientes en el respectivo
compartimiento del carro (para los modelos de exterior).
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