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11. GARANTIE DE PROCEDE ET HYGIENE
Aujourd'hui, l'hygiène est un concept de plus
en plus vaste. Un milieu "propre" ne suffit plus
; il est au contraire nécessaire de s'assurer
que la charge bactérienne soit réduite à zéro.
Il ne suffit plus de conserver au réfrigérateur
les aliments traités et/ou cuits car il est notoi-
re que le développement le plus dangereux
des bactéries a lieu durant la phase de refroi-
AVEC ARMOIRE A FROID
90∞
75∞
40∞
20
3∞
0
90'
TEMPS DE REFROIDISSEMENT
Les équipements CASTELMAC réduisent la
température de +70°C à +3°C au cœur du
produit en un temps maximum de 90 minutes
contre les 10-15 heures nécessaires pour le
refroidissement traditionnel à température
ambiante.
dissement, lorsque la température entre
+70°C et +3°C en favorise la prolifération. La
norme qui régit les lignes de conduite de
l'HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Points) nous aide aujourd'hui à comprendre
l'importance de l'abaissement rapide de la
température.
90∞
75∞
40∞
CROISSANCE
20
BACTERIENNE
3∞
0
Les avantages sont démontrés scientifique-
ment en laboratoire, mais ils se voient et
se savourent surtout à table !
SANS ARMOIRE A FROID
90'
TEMPS DE REFROIDISSEMENT
F
F
CROISSANCE BACTERIENNE
de 10 à
20 HEURES
51
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