Weber 18.5SDS Guide D'utilisation page 15

SAUMON FUMÉ AU BOIS D'AULNE
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de saumurage et séchage à l'air : de
7 à 8 heures
Temps de cuisson : de 30 à 45 minutes
ou de 1 heure à 1 heure et ½
SAUMURE
1 quart d'eau
½ tasse de sel
½ tasse de sucre cristallisé
1 quart de glaçons
1 demi saumon (filet avec la peau),
entre 1 kg et 1,3 kg, paré et désossé
POISSON ENTIER FUMÉ
1 gros poisson, entre 2,7 et 4,5 kg, nettoyé
Un vivaneau, un saumon, une truite ou un
bar
½ tasse de jus de citron
1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire
1 cuillère à soupe de moutarde
½ cuillère à café de basilic
½ cuillère à café de sel à l'ail
½ cuillère à café de sel
1 oignon de taille moyenne, finement
tranché
CANARD GLACÉ À L'HOISIN
Temps de préparation : 5 minutes
Temps de cuisson : environ 2 heures
1 canard de 1,6 à 1,8 kg
½ tasse de sauce à l'hoisin, divisée
POULET FUMÉ
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de salaison : 1h30 à 2 heures
Temps de cuisson : 2h30 à 3h30
1 poulet entier, environ 2,3 kg
¼ de tasse de sel aromatisé
2 cuillères à soupe de beurre non salé,
fondu
RECETTES
1. Dans un grand récipient, mélangez le quart d'eau avec le sel et le sucre. Faites cuire à grand
feu jusqu'à ce que le sel et le sucre se dissolvent. Ajoutez un quart de glaçons. Laissez reposer
jusqu'à ce que la saumure atteigne la température ambiante.
2. Mettez le filet, la chaire vers le bas, dans une casserole profonde et suffisamment large pour le
contenir avec la saumure. Versez la saumure sur le saumon et placez au réfrigérateur pendant
environ 4 heures.
3. Rincez le saumon à l'eau froide et épongez-le pour le sécher. Mettez le saumon, la peau vers
le bas, sur une grille à l'intérieur d'une casserole. Placez au réfrigérateur et faites sécher à
l'air, non couvert, jusqu'à ce qu'une mince pellicule apparaisse sur toute la chaire, entre 3 et 4
heures.
4. Faites fumer le saumon avec du bois d'aulne jusqu'à ce que la température atteigne 63° C,
pendant 30 à 45 minutes. Le cœur du poisson sera toujours humide. Pour un saumon fumé
plus séché, continuez le fumage jusqu'à ce que la température interne atteigne 74° C, entre 30
et 45 minutes de plus. À l'aide de 2 spatules, retirez avec grand soin le saumon du fumoir. À ce
point de la cuisson, la chaire s'émiette facilement. Servez chaud ou à température ambiante.
Pour 6 à 8 personnes
1 citron, finement tranché
du beurre fondu ou de l'huile
1. Mélangez le jus de citron, la sauce Worcestershire, la moutarde, le basilic et le sel. Enduisez
l'intérieur du poisson avec cette préparation.
2. Glissez également à l'intérieur du poisson la moitié des oignons et des rondelles de citron.
3. Huilez ou badigeonnez de beurre fondu l'extérieur du poisson.
4. Ajoutez le reste des oignons et des rondelles de citron sur le poisson.
5. Mettez le poisson sur la grille de cuisson. Faites bruiner le reste du jus du citron sur le poisson
en permettant à l'excédant de s'écouler dans le réservoir d'eau.
6. Couvrez et laissez fumer pendant 3 ou 4 heures ou jusqu'à ce que le poisson soit cuit.
1. Enlevez tout excès de graisse de la croupe du canard. À l'aide d'une fourchette, percez des
trous sur tout le canard, particulièrement dans le gras de la poitrine et les cuisses (ceci aidera
le gras à sortir).
2. Mettez le canard, la poitrine vers le bas, dans un four à vapeur et faites cuire à la vapeur
pendant environ 30 minutes pour faire ressortir un peu de gras. Sortez le canard du four à
vapeur.
3. Mettez de côté environ la moitié de la sauce à l'hoisin et utilisez-la pour glacer le canard.
Mettez le bout des ailes dans la croupe du canard. Faites fumer le canard jusqu'à ce que la
température interne de la chaire des cuisses atteigne 82°C, soit environ 2 heures. Au bout
d'une heure, mettez le canard sur ses pattes et laissez le jus de la cavité se verser dans le
réservoir d'eau. Découpez le canard et servez-le avec la sauce à l'hoisin restante.
Pour 2 à 4 personnes
1. Enlevez tout excès de graisse. Mettez le bout des ailes dans la croupe du poulet. Saupoudrez le
¼ de tasse de sel sur la surface entière et à l'intérieur du poulet, en le recouvrant comme une
petite couche de neige. Emballez le poulet dans un film plastique et placez-le au réfrigérateur
pendant 1 heure et 1/2 à 2 heures.
2. Rincez l'intérieur et l'extérieur du poulet à l'eau froide. Asséchez le poulet en douceur avec du
papier absorbant. Badigeonnez la surface de beurre. Ne bridez pas le poulet.
3. Faites fumer le poulet jusqu'à ce que la température interne de la chaire des cuisses atteigne
80° C, soit de 2 heures 30 à 3 heures et 30. À mi-chemin de ce temps, mettez le poulet sur ses
pattes et laissez le jus de la cavité se verser dans le réservoir d'eau. Lorsque la cuisson est
terminée, enlevez le poulet du fumoir et laissez-le reposer pendant 10 à 15 minutes. Servez
chaud ou à température ambiante.
Pour 4 personnes
15
WWW.WEBER.COM
®