De Buyer 18/10 Manuel D'utilisation page 22

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРОДУКТОВ
Копчение продуктов связанно с засолкой: тепло и дым не
гарантируют долгое хранение продуктов, необходима засолка.
Она снижает показатель влажности продуктов, замедляет
распространение бактерий и благоприятствует длительному
хранению. Она равномерно наполняет продукты ароматом.
Представляет собой помещение продуктов в сосуд, заполненный
солью. Можно туда добавить некоторые приправы. Продукты
со всех сторон посыпаются смесью, накрываются крышкой и
помещаются в холодильник на несколько часов.
Базовая смесь:
- 1 кг соли
- 350 г. сахара
Тщательно смешайте и дайте настояться предпочтительно 24 ч. перед
использованием для приготовления.
Продукты погружаются в соленый раствор.
Вы можете добавить специи на ваш вкус: перец, лавровый лист,
гвоздику, чеснок...
Продукты покрывают соленым раствором. Продукты со всех
сторон должны быть покрыты раствором. Рассол накрывается
и помещается в холодильник на несколько часов.
Базовый рассол:
• 1 литр воды
22
• 125 г. соли
• 125 г. сахара
Смешайте все ингредиенты. Размешайте до полного растворения соли
и сахара.
Когда
приготовленные продукты.
Убирая рассол или соль, тщательно сполосните и осторожно
протрите продукты. Оставьте сушиться на абсорбирующей
бумаге на час при температуре окружающей среды.
Между тем можно коптить продукты без предварительной
засолки.
В этом случае, вы можете приправить продукт перед копчением
базовой смесью соли и/или пряностей, перцем, гвоздикой, или
использовать маринад, который
придает аромат и мягкость мясу.
ПРИМЕРЫ КОПЧЕНИЯ
• КОПЧЕНИЕ РЫБЫ И РАКООБРАЗНЫХ.
Можно коптить разнообразные виды жирной рыбы, такой,
как лосось, сельдь, форель, скумбрия, но так же возможно
коптить такую рыбу, как окунь, карп, щука, или еще угря.
Раки и лангусты, креветки, разнообразные ракообразные и
бедра лягушки так же могут коптиться.
Сухая засолка
Засолка в рассоле
СУШКА
время засолки пройдет, необходимо высушить