Table des Matières
Publicité
Les langues disponibles
Les langues disponibles
ЧТО ТАКОЕ КОПЧЕНИЕ?
• Продукты подвергаются обработке дымом, который дает
антисептический эффект, улучшает стойкость при хранении и
усиливает вкусовые качества.
• Копчение предает продуктам специфический древесный вкус.
• Допускается коптить мясо (бифштекс, отбивную, филейную
часть...), птицу (цыпленка, утку...), колбасные изделия
(главным образом окорок, шпик, колбасы, сосиски) и рыбу
(лосось, форель, угря, скумбрию...).
• Тем не менее, так же можно коптить чеснок, картофель, сыр,
масло... и любой другой продукт по вашему желанию!
• Принцип состоит в том, чтобы обработать продукты дымом
на различных температурах, согласно желаемому результату.
• Нельзя дать более точную инструкцию для коптильни:
чтобы определить обработку которую надо применить
к продуктам, должны быть учтены многочисленные
критерии: ваш индивидуальный вкус, объем продуктов,
желаемую продолжительность хранения, или немедленное
использование, количество соли или желаемый копченный
вкус, опилки, температура, влажность воздуха...
ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ
• Оно
дает
копченый
антисептическое свойство
• для лучшего хранения и позволяет сушить продукты.
• Температура: 30°C максимум.
• Продукты полученные таким способом имеют вид сырых
продуктов и сохраняют их натуральный вкус.
Примеры для наглядности :
• 1ч. 30 минут для сосисок,
• 2ч. 30 минут для филе лосося или филе утки,
• 4-6 часов для окорока.
ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ
• Горячее копчение - более быстрый способ приготовления.
• После извлечения из коптильни ваши продукты вареные
и копченые. Они готовы к употреблению. Этот способ
приготовления не позволит вам их долго хранить.
• емпература: от +30 °C до +65°C.
Примеры для наглядности :
• 1ч. для тонких ломтиков утки,
• 2-4ч. для утиного филе,
• 2ч. 30 минут для скумбрии.
ТОПЛИВО
• Используйте опилки и специальную деревянную стружку
для
копчение.
продолжительность и температуру копчения.
• Вы можете использовать древесину бука, дуба, березы, клена,
яблони и т. д. Береза и тополь более приятны чем бук. Дуб со
своим танином - дубильным веществом, наиболее крепкий и имеет
наиболее острый аромат.
• Вы можете смешивать опилки, в зависимости от вкуса который
желаете получить.
• Вы можете также класть на опилки или на дно коптильни
ароматические травы, такие как тимьян, лавровый лист, кусочки
яблока...
• ВНИМАНИЕ: используйте специальные опилки для копчения.
Опилки должны быть сухими и пригодными для использования,
содержать смолу, масло, остатки краски или лака,
не должны
или другие химические вещества.
вкус
Размер
частиц
сырым
продуктам,
топлива
может
имеет
изменять
21
Publicité
Table des Matières
