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VORBEREITUNG DES RÄUCHERGUTS
Zum Räuchern müssen Lebensmitteln zuvor in Salz eingelegt
werden, weil die Räucherhitze nicht ausreicht, um ihre Haltbar-
keit zu garantieren. Das Einlegen in Salz reduziert den Feuchtig-
keitsgehalt der Lebensmittel und verlängert ihre Haltbarkeit, weil
das Bakterienwachstum verlangsamt wird. Auβerdem werden sie
durch das Salz aromatischer.
TROCKENSALZEN
Beim Trockensalzen werden die Lebensmittel in einen mit Salz
gefüllten Behälter eingelegt, wobei auch zusätzliche Gewürze
und Aromastoffe hinzugefügt werden können. Die Lebensmittel
werden von allen Seiten mit Salz bedeckt, zugedeckt und dann
mehrere Stunden im Kühlschrank aufbewahrt.
Grundrezept für Trockensalzen:
- 1kg Salz
- 350 g Zucker
Sorgfältig mischen und vor dem Räuchern 24 Stunden im Kühlschrank
lagern.
SALZLAKE
Die Lebensmittel werden in eine Salzlake eingelegt.
Sie können je nach Ihrem Geschmack weitere Gewürzstoffe hinzu-
geben: Pfefferkörner, Lorbeerblätter, ganze Gewürznelken, Kno-
blauch usw.
Das Räuchergut wird vollständig in die Salzlake eingelegt, so dass
alle Seiten bedeckt sind. Danach wird es zugedeckt und mehrere
Stunden im Kühlschrank aufbewahrt.
Grundrezept für Salzlake:
• 1 Liter Wasser
• 125 g Salz
• 125 g Zucker
• Alle Zutaten gut vermischen. Solange rühren, bis sich das Salz und der
Zucker vollständig aufgelöst haben.
TROCKNEN
Nach dem Salzen muss das Räuchergut getrocknet werden.
Salzlake bzw. Salz abwischen, sorgfältig abspülen und vorsichtig
trockentupfen. Auf Küchenpapier eine Stunde lang bei Raumtem-
peratur trocknen lassen.
Das Räuchergut kann jedoch auch ohne vorheriges Einlegen in
Salz/Salzlake geräuchert werden. In diesem Fall können Sie das
Räuchergut vor dem Räuchern mit einer Mischung aus Salz und/
oder Gewürzen, Pfeffer, Gewürznelken usw. einreiben oder in eine
Marinade einlegen, die das Fleisch würzt und mürber macht.
RÄUCHERBEISPIELE
• RÄUCHERN VON FISCH UND SCHALENTIEREN
Es lassen sich zahlreiche Fischarten räuchern, z.B. fette Fische
wie Lachs, Hering, Forelle, Makrele, aber auch andere Fischar-
ten wie Seebarsch, Karpfen, Hecht oder Aal.
Ebenfalls zum Räuchern eignen sich Krebse und Langusten,
Garnelen oder verschiedene Schalentiere.
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