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RECETTES
LA FONDUE BOURGUIGNONNE.
Comptez, par personne, 150 gr à 200 gr de viande de boeuf (filet, faux-filet ou rumsteak dégraissé) que vous
demanderez à votre boucher de débiter en cubes de 2 cm.
1/2 l d'huile que vous pourrez aromatiser aux herbes de Provence.
Vous dégusterez cette viande accompagnée de câpres, de cornichons, d'oignons, de moutarde, de ketchup et
diverses sauces.
Sauces pour Fondue bourguignonne.
Sauce Diable.
Eléments de base : 1/4 de litre de vin blanc - 2 échalotes - 1 cuillerée à café de ketchup - 1 cuillerée à café de
moutarde - poivre - fines herbes.
Hachez les échalotes, mettez-les dans le vin blanc, chauffez et faites bouillir jusqu'à réduction de moitié à peu
près. Hors du feu, ajoutez la moutarde, le ketchup, une forte pincée de poivre, une petite poignée de fines
herbes hachées variées (ciboule, persil, cerfeuil, estragon).
Sauce tartare.
Eléments de base : 1 œuf - 1 cuillerée à café de moutarde -1 dl d'huile - 1 cuillerée à soupe de vinaigre - 1
oignon - cornichons - câpres - fines herbes - sel et poivre.
Cuisez l'œuf dur, écrasez le jaune. Délayez-le avec la moutarde et quelques gouttes de vinaigre. Versez l'huile
doucement, en tournant comme pour une mayonnaise. Ajoutez le reste du vinaigre, 2 cuillerées à soupe de
câpres hachés, autant de cornichons et de fines herbes.
Sauce ravigote pimentée.
Eléments de base : 2 cuillerées à soupe de vinaigre - 6 cuillerées d'huile - 1 petit morceau de piment rouge (ou
de piment en poudre) - sel - poivre - à volonté, câpres et fines herbes, 2 échalotes.
Faites une sauce du genre vinaigrette avec huile, vinaigre, sel, poivre. Ajoutez les échalotes hachées, un petit
morceau de piment rouge très finement haché ou une pincée de piment en poudre. A volonté, câpres et fines
herbes hachés.
Sauce au Roquefort.
Eléments de base : 2 cuillerées à soupe de Roquefort, 1/2 tasse de crème fraîche, 1 tasse de champignons de
Paris débités en lamelles et citronnés, du sel, du poivre, une cuillerée à soupe de cerfeuil haché, du gin.
Malaxez la crème fraîche et le Roquefort en une masse homogène. Ajoutez les champignons. Assaisonnez.
Parfumez avec le gin. Saupoudrez de cerfeuil.
Sauce aigre-douce aux tomates.
Eléments de base : 1/2 bouteille de ketchup, 1 oignon finement haché, le jus d'un demi-citron, 1 cuillerée à
café de paprika, 1 cuillerée à café de sauce anglaise, 1 cuillerée à café de sucre, 1 cuillerée à café de curry, 1
bol de mayonnaise bien ferme, 1 cuillerée à soupe de gelée de groseilles.
Mélangez les divers ingrédients avant d'ajouter le ketchup et le jus de citron. Mélangez à nouveau.
Sauce aux olives.
Eléments de base : 1 tasse d'olives fourrées au paprika, 1 poivron vert, 1/2 verre de vin blanc sec, 1 verre de
cherry sec, 1 cuillerée à soupe de vinaigre, 1 cuillerée de jus de citron, 3 cuillerées à soupe d'huile, 1 cuillerée
à café de persil haché, du poivre et du sel.
Divisez le poivron en longueur, ôtez les pépins, débitez la chair en fines lanières. Hachez les olives. Mélangez
les ingrédients liquides plus le sucre. Quand celui-ci est fondu, complétez avec le poivron, les olives et
assaisonnez. Mélangez bien.
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