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Le bouchon : un véritable mystère
Présentation du bouchon. Le rituel de la présentation du
bouchon repose sur une histoire riche et fascinante qui date de la fin
du 19
e
siècle. La dévastation des vignobles, due au phylloxera (un
puceron ravageur de la vigne), avait sérieusement limité la production
des grands vins. Les restaurateurs devaient retirer les étiquettes des
bouteilles de vin inférieur et les remplacer par des étiquettes
provenant de bouteilles de vin supérieur. Ainsi, pour les clients, il
était devenu nécessaire de se protéger en vérifiant la marque sur le
bouchon pour s'assurer que ce qu'ils avaient commandé
correspondait en effet ce qu'on leur servait.
Quand un bouchon vous est présenté aujourd'hui, sentez-le pour
vérifier qu'il n'a pas été trafiqué, lisez et comparez la marque sur le
bouchon avec celle de la bouteille et mettez-le de côté. Il n'y a pas
grand-chose à apprendre d'un bouchon. La preuve est dans le vin.
Vins « bouchonnés ». Si vous avez déjà bu un vin qui sentait ou
avait le goût de moisi, c'est sans doute qu'il s'agissait d'un vin
« bouchonné ». Aujourd'hui, entre cinq et huit pour cent des vins
sont contaminés par du trichloroanisole (TCA). Cette substance, qui
est naturellement présente dans les plantes et les arbres, est
transmise au vin par l'intermédiaire du bouchon. Le vin bouchonné
est une cause d'inquiétude majeure pour les viticulteurs dans la
mesure où des millions de caisses peuvent être perdues chaque
année et mettre en jeu leur réputation. Aussi surprenant que cela
puisse paraître, les capsules métalliques vissées peuvent offrir une
meilleure alternative, une nouvelle tendance adoptée par nombre de
grandes caves californiennes, australiennes et néo-zélandaises.
Termes de dégustation communs
Terminologie
Description
Acidité
Un élément critique qui permet aux vins de conserver
leur fraîcheur. Un excès d'acidité donne lieu à un vin trop
suret et aigre.
Équilibre
Une caractéristique recherché où le tanin, le fruit et
l'acidité sont en harmonie totale. Les vins présentant un
bon équilibre ont tendance à vieillir gracieusement.
Corps
Le gras et la présence du vin en bouche dus au niveau
d'alcool et de tanin. Les vins corsés ont tendance à avoir
cette concentration capiteuse.
Bouquet
Le mélange de l'arôme du vin dans la bouteille pendant un
certain temps, résultant de l'acidité volatile.
Complexe
Un terme subjectif très souvent utilisé dans les
dégustations. Un vin est déclaré être complexe s'il offre
une variété de saveurs et d'arômes qui continuent
d'évoluer pendant qu'il mature.
Mou
Un vin qui manque de relief ou qui est lourd en bouche,
manquant d'acidité.
Corsé
Un vin au degré d'alcool élevé et aux arômes relevés,
généralement puissant et fort en bouche.
Mince
Décrit généralement des vins qui sont courts en bouche,
manquent de générosité ou ont peu de nerf.
Boisé
Une saveur transmise au vin qui est appréciée si elle est
modérée. La plupart des vins vieillissent dans des
barriques en chêne pendant un à trois ans, s'imprégnant
ainsi de cet arôme de pain grillé transmis par le bois de
chêne. Toutefois, si un vin ayant peu de nerf est laissé
trop longtemps au contact d'une barrique en chêne, il
aura tendance à présenter un goût très prononcé de bois.
Tanin
Les tanins sont extraits de la pellicule des raisins et des
rafles et sont nécessaires pour obtenir un vin rouge bien
équilibré. Dans une dégustation de vin on reconnaît
facilement les tanins à la sensation astringente qu'ils
laissent sur les gencives. Les tanins s'estompent
généralement au fur et à mesure qu'un vin vieillit.
10
À prendre en compte pour la
conservation du vin
Température : L'élément le plus important de la température de
conservation est la stabilité. Si un vin est entreposé dans un milieu
stable entre 4 °C (40 °F) et 18 °C (65 °F), il se conservera bien. Une
petite fluctuation de température de 1 à 2 degrés dans un milieu
stable est acceptable. Des fluctuations plus importantes peuvent
modifier la capacité de fermeture des bouchons, permettant au vin de
« fuir » de la bouteille.
Humidité : Le point de vue traditionnel sur l'humidité veut que les
bouteilles de vins doivent reposer en position couchées dans une
humidité relative comprise entre 50 et 80 % pour garantir que le
bouchon soit suffisamment hydraté et ferme correctement la
bouteille. La sagesse contemporaine laisse à penser que la surface du
bouchon est trop petite pour être affectée par l'humidité. En outre, le
bouchon est scellé par une capsule en métal ou en cire, ce qui rend
impossible toute pénétration d'humidité. Le concept de conservation
en milieu humide tient de la nécessité des entreprises viticoles à
maintenir leurs caves humides pour que les douelles de barriques
conservent leur galbe, empêchant ainsi le vin de s'évaporer et les
pertes de produit qui en découlent. En fait, les viticulteurs estiment
perdre jusqu'à 10 % de produit par an suite à l'évaporation du vin
vieillissant dans des barriques en bois. Toutefois, l'humidité ne peut
jouer aucun rôle dans la cave d'une habitation moderne où le vin est
conservé dans des bouteilles en verre scellées par des bouchons.
Lumière : Les rayons UV ne sont pas nocifs pour l'être humain, mais
ils sont nuisibles pour les vins, surtout ceux qui sont dans des
bouteilles en verre clair. Puisque les molécules d'oxygène du vin
absorbent les rayons UV, le vin ne doit jamais être exposé à une
lumière directe pendant de longues périodes.
Vibrations : Pour autant que la lie se soit déposée et que des
particules ne soient pas en suspension, les vibrations dans un lieu de
conservation ne posent pas de problème. Les vins peuvent devenir
plats ou fatigués quand un vide se crée dans la bouteille. Pour créer
des poches de vide dans le liquide, il faut que la bouteille de vin soit
vigoureusement secouée.
La bonne température pour le vin
Température
Environ 15 °C (60 °F)
De 10 °C à 12 °C (50 °F à 55 °F)
Environ 7 °C (45 °F)
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