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Calore residuo
I
Durante la cottura dei cibi la struttura del forno immagazzina
calore, questo calore è mantenuto isolato dal resto della
cucina grazie ad un isolamento termico generoso e ad alcuni
accorgimenti di costruzione.
Questo calore viene disperso gradualmente nel tempo e può
rappresentare ancora una risorsa in cucina se viene gestito: il
controllo indica la temperatura interna, dopo lo spegnimento
del forno, fino al raggiungimento dei 50°C.
Sfruttate questa caratteristica per mantenere i cibi
caldi, oppure per terminarne la cottura in maniera
dolce !
Sonda cibo (o termometro a sonda)
SONDA TEMPERATURE
La tenerezza, il gusto ed il sapore sono il risultato di
un controllo preciso e funzionale.
La sonda cibo è un termometro che, inserito nella pietanza,
permette di controllarne la temperatura interna e di usarla per
stabilire la fine della cottura. Infatti può capitare che all'esterno
la carne, ad esempio, sembri ben cotta ma all'interno sia
ancora al sangue!
La temperatura raggiunta dai cibi, durante la cottura, è
strettamente collegata con problemi di ordine igienico/
salutistico, infatti i batteri possono essere presenti in qualunque
carne, così come nel pollame nel pesce e nelle uova crude.
Alcuni batteri fanno andare a male il cibo, altri, come la
Salmonella, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes,
Escherichia coli e lo Staphylococcus aureus, possono
nuocere, anche gravemente, alla salute.
I batteri si moltiplicano molto rapidamente sopra i 4.4º e fino a
60ºC. La carne macinata è particolarmente a rischio da questo
punto di vista.
Per evitare la moltiplicazione dei batteri è necessario:
• Non scongelare i cibi a temperatura ambiente, ma nel frigo
oppure nel forno con l'apposita funzione. In quest'ultimo
caso cucinare il cibo immediatamente dopo.
• Riempire il pollame poco prima di mangiarlo; non acquistare
pollame ripieno confezionato e comprare il pollame ripieno
già cotto solo se lo si mangerà entro 2 ore.
• Marinare il cibo in frigo, non a temperatura ambiente.
• Usare una sonda cibo per controllare la temperatura della
carne, del pesce e del pollame se sono più spessi di 5 cm in
modo da accertarsi che vengano raggiunte le temperature
minime di cottura.
I maggiori pericoli vengono dal pollame cotto male,
particolarmente pericoloso per la Salmonella;
• Evitare di interrompere la cottura, cioè di cuocere
parzialmente, conservare e quindi finire di cucinare più
tardi, è possibile che in questo modo si raggiungano nel
cibo temperature "tiepide" favorevoli alla crescita batterica.
• Arrostire la carne ed il pollame in forno a temperature di
almeno 165°C.
Come utilizzare la sonda cibo?
10
La
presa
della
sonda
cibo è situata nell'angolo
frontale in alto a sinistra
della cavità forno, protetta
da un coperchio metallico.
Inserire lo spinotto fino
in
fondo:
se
inserito
correttamente, il controllo
avviserà con un doppio
segnale acustico.
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