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11.2 • EXEMPLES DE TEMPÉRATURE AU CŒUR :
BŒUF
FILET
ROSBIF
RÔTI
BOULLI/POT-AU-FEU
VEAU
CUISSE
NOIX
FRICANDEAU
ÉPAULE
CARRÉ
SELLE
PORC
CUISSE
CARRÉ
TRANCHE DE LONGE
ÉPAULE
JARRET
JAMBON CUIT
COCHON DE LAIT RÔTI
11 • CONFIGURER LA SONDE AU CŒUR
de 52 °C à 57 °C
de 48 °C à 55 °C
de 78 °C à 84 °C
de 87 °C à 90 °C
de 72 °C à 75 °C
de 75 °C à 78 °C
de 75 °C à 78 °C
de 75 °C à 80 °C
de 67 °C à 72 °C
de 67 °C à 72 °C
de 65 °C à 72 °C
de 65 °C à 70 °C
de 67 °C à 72 °C
de 70 °C à 75 °C
de 78 °C à 83 °C
de 65 °C à 70 °C
de 68 °C à 73 °C
90037470rev00
- 29 -
AGNEAU
CUISSE
CARRÉ
VOLAILLE
BLANC DE POULET
DINDE
BLANC DE DINDE
CANARD
MAGRET DE CANARD
POISSON
SAUMON
POISSON EN BELLEVUE
PÂTÉS ET TERRINES
PÂTÉS
FOIE-GRAS
TERRINE DE POULET
TERRINE DE POISSON
de 72 °C à 76 °C
de 72 °C à 76 °C
de 65 °C à 70 °C
de 78 °C à 83 °C
de 67 °C à 72 °C
de 78 °C à 83 °C
de 55 °C à 57 °C
de 58 °C à 63 °C
de 60 °C à 65 °C
de 70 °C à 75 °C
52 °C
de 64 °C à 65 °C
de 60 °C à 65 °C
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